Tout sur le beurre

Le beurre rehausse tous les parfums, il adoucit les sauces et rend les desserts moelleux. Dur, liquide ou crémeux, il se manie et se transforme pour notre plus grand plaisir.
Symbole de la richesse, de la douceur et de l'onctuosité, le beurre fait partie de nos aliments de base. S'il ne faut pas en abuser, ce serait une erreur de s'en priver !
Le beurre cru ou de crème crue est un beurre obtenu à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique, si ce n'est le refroidissement du lait après la traite. Il est un peu acide, fruité, mais il ne se conserve que peu de temps.
Le beurre extra-frais est fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant été ni congelée ou surgelée, mais seulement pasteurisée. Ce qui assure une meilleure conservation.
Le beurre fin est également un beurre pasteurisé, dans lequel on peut utiliser 30 % au minimum de crème conservée par surgélation ou par congélation.

Les atouts du beurre
Il rehausse la saveur des aliments, car le gras fixe les arômes. Ceux de la confiture et du miel sur une tartine, ou les aromates qu'on lui ajoute: herbes, épices ou de poisson. Il met en valeur la texture des huitres et les adoucit lorsqu'elles sont trop iodées.
Il atténue le salé des charcuteries, l'amertume ou l'acidité de certains légumes, comme les endives ou l'oseille.
Il donne de l'éclat aux grillades, aux omelettes et aux légumes. Lorsqu'on les monte au beurre ramolli, tout en fouettant énergiquement, les sauces sont plus brillantes.
Disperser des noix de beurre sur des gratins de viande, de fromage ou des fruits en facilite plus tard la caramélisation sous le grill.
Le beurre cru apporte une pointe d'acidité aux sauces hollandaise, béarnaise et beurre blanc. Il stabilise mieux" les émulsions " que ne le font les beurres faits à partir de crèmes pasteurisées

Teneur en matière grasse
Les beurres concentrés contiennent de 96 à 99 % de matière grasse, ils sont réservés aux professionnels de la cuisine et de la pâtisserie. Lorsque la matière grasse d'un beurre est réduite (inférieure à 82 %), le taux doit figurer clairement sur l'emballage : - beurre allégé: 41 à 45 % de MG - demi-beurre : 41 %de MG.
N'ont pas droit à l'appellation beurre, les différentes spécialités laitière à tartiner ou à celles à teneur lipidique réduite (20 à 40 % de MG).

Doux ou salé ?
La mention " beurre doux >, sur les étiquettes n'est pas un critère de qualité, mais sert à faire la différence avec les beurre contenant du sel : - beurre salé, il contient plus de 3 % de sel; - beurre demi-sel, de 0,5 % à 3 % de sel. Certaines marques associent deux produits de terroir, les beurres sont salés à la fleur de sel de Guérande ou de Noimioutier.

Le beurre de baratte
C'est une indication d'un procédé tradîtionnel.

Le beurre d''Échiré

Ce beurre AOC (qui porte aussi la mention " Charentes-Poitou " des Deux-Sèvres) est fabriqué au lait cru à partir de crèmes provenant de laits coIlectés moins de 24 h avant le barattage. Il est conditionné dans des bourriches de 250 g à 1 0 kg ou en plaquettes. C'est un beurre de dégustation qu'on peut utiliser pour la pâtisserie.

Beurre noisette
En continuant de cuire le beurre non clarifié, la caséine et le sucre du lait caramélisent et donnent une couleur ambrée. Cette coloration, dite " noisette ", s'emploie pour cuire et aromatiser des poissons, des abats (ris de veau, cervelle, par exemple), des asperges ou des épinards et des oeufs pochés.


Bon à savoir
Le beurre est riche en vitamine A, bonne pour la peau, la croissance et la vue. Il contient 82 % de matière grasse, autant que la margarine et moins que l'huile (1 00 %). Il ne faut pas en abuser, surtout dans des associations avec d'autres aliments gras, tels les charcuterie et les fromages. 20 g par jour chez l'adulte restent une dose raisonnable (dont 10 g au petit déjeuner)

Beurre pour décoration
Simple ou composé, le beurre peut se transformer en un élément décoratif.
Coquilles
Pour faire des coquilles, râper le beurre bien dur avec la lame du couteau ou, mieux, utiliser un couteau muni d'un embout en forme de coquille. Tremper l'ustensile dans l'eau chaude à chaque passage pour faciliter son empreinte. Réserver les coquilles dans l'eau froide si elles ne sont pas utilisées tout de suite.
Empreintes
Réserver le beurre aromatisé au frais. Avant qu'il ne soit complètement dur, le rouler en bûche dans du papier aluminium. Laisser durcir 2 h au frais, puis le tailler en rondelles. Faire des motifs avec des emporte-pièces
Billes
Enfermer le beurre aromatisé dans un papier aluminium, le faire un peu durcir au frais, puis donner la forme d'un rectangle haut de 4 cm. Réserver encore au frais. Former des boules à l'aide d'une petite cuiller à melon ronde. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Variez les parfums des beurres pour avoir plusieurs billes de différentes couleurs. Le beurre de base s'aromatise aussi avec du curry, de la purée de poivron rouge, de la moutarde et du jus de betterave.


Deux façons de fabriquer
Il faut 22 1 de lait pour obtenir 1 kg de beurre. Le lait passe d'abord dans une écrémeuse centrifugeuse. La crème obtenue reste crue ou bien elle est pasteurisée. On procède ensuite de deux façons, selon les qualités de beurre que l'on veut obtenir :
pour les beurres fermiers, traditionnels ou de baratte, on ensemence la crème dans une cuve de maturation avec des levains laitiers. Cette étape est importante, car elle donne son arôme spécifique au produit final, notamment le fameux goût de noisette. Viennent ensuite le barattage, puis le lavage et le malaxage. Dans le cas des beurres ordinaires, les étapes sont plus rapides -. la crème est battue, lavée et malaxée en continu dans un butyrateur.

AOC
Le terroir et la tradition de fabrication sont les deux critères retenus pour une appellation d'origine contrôlée. Les AOC sont attribuées au beurre de la région Poitou-Charentes (sous les différents noms de " Charentes-Poitou ", " beurre des Charentes ", " beurre des Deux ") et au beurre d'Isigny, en Normandie.

Des goûts et des couleurs

Il y a une infinité de variétés de beurres, allant du jaune pâle au jaune foncé. La nourriture des vaches, la saison et le terroir en modifient l'aspect, mais aussi le goût et la texture.
Les beurres d'été sont en général plus foncés en raison du carotène et de la chlorophylle contenus dans les herbages, alors que les beurres d'hiver sont plus pâles.
Les beurres de printemps, au goût plus doux, ont un arôme fruité d'herbe tendre. Quant au terroir, il impose aussi ses caractéristiques
Le beurre des Charentes est renommé pour son goût de noisette. Sa couleur est plutôt claire et sa pâte est ferme.
Le beurre de Normandie a un goût dominant de crème fraîche un peu caramélisée. Sa coloration est d'un jaune plus soutenu et la texture de sa pâte reste onctueuse même en hiver.

Présentation
Chez le crémier ou au rayon coupe, on vend une motte détaillée à la demande avec le fameux fil à couper le beurre. Au rayon crémerie, le beurre est vendu par mottillons, petits paniers (beurre d'Echiré), rouleaux, plaquettes de 500 g, 250 g et 125g. Les mini-doses individuelles, réservée pour le petit déjeuner pèsent en général 10 g. Un emballage est variable. Du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium assurent une bonne protection contre la lumière et empêchent l'oxydation.

Conservation
Le beurre doit être conservé au frais entre 5 et 6C, à l'abri de la lumière, dans la porte du réfrigérateur. Comme il absorbe toutes les odeurs, mieux vaut le maintenir dans son emballage d'origine ou dans un beurrier. Vérifiez la DLUO sur l'emballage (Date Limite d'utilisation Optimale), car le beurre rancit et devient piquant lorsque ce délai est passé.

Congélation
On peut conserver le beurre au congélateur, il suffit ensuite de le décongeler à Température ambiante. Evitez cependant les séjours de plusieurs mois au freezer, car même là, le beurre peut rancir. Dans le cas de beurres pasteurisés et congelés provenant de stocks invendus, rachetés par les pouvoirs publics, la congélation n'est pas conseillée. La consommation doit être rapide.