Ayez des escargots de vignes, faites-les jeûner quelques jours. Lavez-les à plusieurs eaux légèrement salées et vinaigrées. Cuisez-les à l'eau bouillante avec sel, poivre, bouquet garni, environ une demi-heure. Retirez les escargots de la coquille et supprimez-en la partie noire. Jetez-les dans une bassine d'eau tiède, lavez-les, égouttez-les. Nettoyez et lavez soigneusement les coquilles, retournez-les sur une planche et faites-les bien sécher.
Préparez le "fràa", c'est-à-dire une pâte faite avec du beurre, de la mie de pain rassis tamisée, de l'ail, du persil hachés très fin, salez, poivrez, maniez bien la pâte avec une fourchette, remettez un escargot dans chaque coquille et bouchez l'orifice avec une grosse noisette de "fràa". Garnissez un plat à rebord des coquilles, orifices en dessus, et mettez à four très chaud quelques minutes.
Servez bouillant ; la mie de pain dans le "fràa"
est facultative : elle absorbe l'excédent de beurre et,
gratinée légèrement, a bon goût, mais
le pain doit être de bon froment, sinon supprimez-la.
Extrait de l'Art de la Cuisine de Toulouse-Lautrec
et Maurice Joyant (Ed. Edita Lazarus)