Abaisser: extender la masa con el rodillo para hacerla más fina.
Abricoter: extender mermelada de albaricoque con ayuda de un pincel.
Appareil: conjunto de productos que se van a utilizar para hacer un plato, preparativos.
Argenteuil : (asperges) espárragos.
Attelet : varilla de plata, o de metal plateado, que sirve para sujetar un adorno en un plato o pastel.
Bain-Marie : cazo para mantener al calor salsas o guarniciones o para la cocción de algunos platos (escalfándolos). El baño-maría se pone dentro de otro recipiente, más grande y lleno de agua hirviendo.
Barder : cubrir de una fina loncha de bacon una pieza de carne, un ave o incluso pescado.
Béchamel : salsa base, blanca.
Beurre clarifié: mantequilla fundida y decantada. Las impurezas y el suero se quedan en el fondo del cazo.
Beurre manié : mantequilla ligeramente reblandecida, mezclada con harina.
Beurre en pommade : mantequilla reblandecida con la consistencia de una crema.
Blanchir : (escaldar o sancochar) pasar por agua hirviendo algunos minutos una pieza de carne, verduras, etc. En pastelería, transformación que se produce, mediante batido, en una mezcla de azúcar y huevo dando como resultado una producto espumoso y blanquecino.
Bouquet garni : ramillete formado por perejil, laurel y tomillo. Según las regiones se pueden añadir otras hiervas.
Brider : atar las extremidades de un ave con un bramante y la ayuda de una aguja larga del estilo de las usadas en tapicería.
Brunoise : verduras cortadas en dados de ½ cm.
Cancale : ostra.
Cancalai : ostra, mejillón, pescado.
Causse: nombre que se da entre los profesionales a una lámina o placa grande de bizcocho.
Chinois: Colador metálico de fondo picudo.
Chiqueter: ?
Ciseler: ?
clarifier: (clarificar) hacer trasparente un líquido túrbio p.ej. un caldo.
Clermont: castaña.
Clouter: pinchar algún alimento con trocitos de trufa o de otros elementos.
Concasser: trocear o romper en trozos grandes e irregulares.
Contiser: hacer pequeñas incisiones, en crudo, sobre una pieza de carne o de pescado para introducir laminillas de trufa (por ejemplo).
Corail: vísceras, de color rojo, de algunos mariscos ( langostas, bogavantes, vieiras, .....).
Couverture: chocolate, más amargo que el corriente, reforzado con manteca de cacao, muy empleado en pastelería y confitería; sirve principalmente para recubrir caramelos.
Crécy: zanahoria
Crépinette: especie de membrana grasa que sirve para envolver alimentos.
Cul de poule: recipiente semiesférico que sirve para batir.
Dauphine: ?
Décanter:separar la parte buena de la mala de un líquido vertiéndolo lentamente en otro recipiente.
Déglacer: mojar ligeramente los restos pegados en el fondo del recipiente, después de la cocción, para transformarlos en jugo. Si es necesario reducir el jugo hasta su punto justo.
Dépiauter: despellejar o desollar.
Dépouiller: retirar las impurezas y materias grasas que sobrenadan en la superficie de una salsa, un caldo o una sopa.
Dessécher: secar por proximidad al fuego (al amor de la lumbre) un preparado cualquiera, trabajándolo sin para con la espátula.
Détrempe: masa obtenida por la mezcla de agua y harina; sirve para hacer el hojaldre.
Détremper: mezclar a mano harina, agua, leche o huevos.
Dorer: extender una capa de yema de huevo con un pincel.
Dorure: huevos enteros, batidos con una gota de agua o leche. También puede hacerse sólo con yemas o con dos yemas y una clara.
Duchesse: guarnición a base de puré sin leche.
Emonder: retirar la piel de una fruta o una verdura después de escaldarla.
Enrober: recubir totalmente un alimento, bien bañándolo, bien añadiendo capas sucesivas de cobertura.
Espagnole: salsa básica de color tostado
Essence: (extracto) fondos concentrados de sabor pronunciado.
Faubonne: (alubias) judías blancas.
Fixer au repère: pegar un zócalo sobre un plato mediante engrudo; calentar ligeramente el fondo del plato para endurecer el engrudo.
Florentin: espinacas
Foncer: engrasar una cacerola, tartera, etc. y llenarla con los ingredientes de la receta; en pastelería tapizar el interior de un molde con una capa de masa.
Fond (de cuisson): (fondo) jugo o extracto de carne, ave o verduras, sazonado o aromatizado.
Fonds: (bases) masas o preparados que sirven para la confección de algunos pasteles ( p. ej. bases de bizcocho, de progrès¿?.....)
Fontaine: volcan de harina sobre la mesa de trabajo.
Fouler à l'étamine: pasar una crema o una salsa a través de un cedazo o un tamiz ( húmedos), con ayuda de una espátula de madera; esta operación generalmente se hace por dos personas.
Fraisser: aplastar la masa con la palma de las manos, sólo se hace con algunos tipos de masas.
Freineuse: navos
Fumet: sinónimo de fondo cuando se utiliza para designar caldos de caza o de pescado.
Glace de viande: resultado de la reducción lenta de fondos muy claros ( aclarados y filtrados varias veces antes de espesarlos o solidificarlos).
Glacer: poner un alimento al horno o en la salamandra ( sartén para la cocción lenta) para darle color; en pastelería recubrir un pastel con chocolate, glas o espolvoreado de azúcar glasé y meter al horno caliente lo justo para caramelizar el azúcar.
Habiller: preparar un ave o una pieza de caza; es decir desplumar, vaciar, limpiar,....
Historier: dar forma con un instrumento; por ejemplo un limón acanalado.
Julienne: verduras, carnes o trufas cortadas en barritas delgadas y regulares.
Larder: mechar una pieza de carne con ayuda de una aguja de mechar.
Lèchefrite: cacharro rectangular de hierro fundido o esmaltado que sirve para recoger el jugo de los asados.
Limoner: retirar la membrana de unos sesos.
Luter: cerrar herméticamente la tapa de una cacerola utilizando un cordón de masa de harina y agua.
Lyonnais: cebollas
Macérer: poner frutas a remojar en alcohol para que se empapen y tomen sabor.
Mariner: poner en marinada.
Marquer: preparar un alimento antes de ponerlo a cocer.
Masquer: rebozar con una ligera capa de crema o salsa, un dulce o un plato de cocina.
Mirepoix: salsa de cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas y a veces tocino y jamón. Hay mirepoix verde, blanca y roja.
Mortifier: orear y dejar endurecer las piezas de caza.
Napper: recubrir (con capas sucesivas) de salsa, crema, gelatina o dulce, un pastel o un plato para terminarlos.
Paner: (empanar) cubrir con miga de pan o pan rallado la pieza a cocinar.
Paner à l'Anglaise: pasar la pieza por harina, después por huevo batido con un poco de aceite y por último por pan rallado.
Paner au beurre: con un pincel, extender mantequilla fundida sobre la pieza a empanar y después cubrir con pan rallado.
Paner à la Milanaise: igual que a la milanesa pero añadiendo un tercio de parmesano al pan rallado.
Parer: limpiar carnes o verduras.
Parisien: puerros.
Parmentier: patatas.
Paysanne: ?
Pése-sirop: instrumento que parece un termómetro e indica el punto de azúcar de un almibar.
Pincer: (pellizcar) hacer un adorno en el borde de una tarta, de una masa, etc. con ayuda de una pinza especial o simplemente con los dedos.
Pincer (faire pincer): asar en el fuego o en el horno.
Piquer: atravesar la superficie de una pieza de carne con trocitos de tocino mediante una aguja epecial (mechar); en pastelería: hacer agujeritos con un tenedor o un cuchillo, sobre la masa extendida en un molde para evitar que se infle al cocerla.
Platine: placa para hornear con los bordes muy pequeños.
Pluches: extremos de los tallos de perifollo.
Pocher: cocer sin llegar a hervir pero manteniendo la temperatura próxima a la ebullición.
Pousser: (subir) inflarse por la acción de la levadura.
Repère: (engrudo) harina mezclada con un poco de agua, forma una especie de masa blanda.
Repère (fixer au repère): pegar sobre un plato, con esta masa, un picatoste, una base, un adorno, etc.
Revenir: (rehogar) dorar una carne en mantequilla antes de añadirle el líquido donde cocerá.
Rissoler: (dorar) dar color a carne o verduras.
Rouelles: zanahorias o cebollas cortadas en bisel de forma regular.
Roux: mezcla de harina con aceite o mantequilla y cocida; según el grado de cocción puede ser blanco, dorado o moreno.
Ruban (faire le): un preparado hace el "ruban" cuando tiene una viscosidad tal que levantando la espátula o la batidora sobre el recipiente, la masa se desprende en forma de cinta, banda o condecoración (ruban) y cae sobre el resto de la masa en el recipiente hundiéndose lentamente.
Russe: cacerola alta de cobre, con el interior esmaltado.
Saigner: después de la cocción de algunos mariscos, como la langosta, vaciar el agua que se haya podido quedar dentro del caparazón de la cabeza; se hace mediante una incisión de cuchillo en el caparazón (entre los ojos).
Saisir: iniciar la cocción a fuego vivo.
Salamandra: cacharro de cocina para dorar o para mantener la comida caliente.
Salpicon: forma de cortar los alimentos en dados regulares.
Sangler: ?
Sauter: (saltear) dorar un alimento con mantequilla y hacerlo ligeramente.
Sauteuse: igual que la "russe" pero con los bordes más bajos y cónicos.
Sucre glace: azúcar especial muy empleado en pastelería, sirve para glasear, hacer glasé al agua, glasé royal, etc.
Timbre: arcón refrigerador ( en restaurantes o grandes cocinas).
Tomber à glace: reducir una salsa hasta que se vuelva como un jarabe.
Tour: mesa de marmol donde se hacen pasteles.
Travailler: batir o remover un preparado cualquiera, bien a mano, bien con un batidor, bien con una espátula.
Tremper: empapar, remojar.
Trousser: atar las extremidades de un ave o de una pieza de caza.
Vanner: remover una salsa o una crema con la ayuda de una espátula para evitar que se corte; también, cuando se enfría una salsa, para que no se forme una capa sólida en la superficie.
Videler: con los dedos, dar forma a los bordes de una masa ( por ejemplo hacer una cresta).
Zeste: parte más exterior de la corteza de una fruta ( lo amarillo de la corteza del limón).
Zester: quitar "le zeste" con ayuda de un cuchillito; no retirar la parte blanca de la corteza porque amarga.