A l'époque romaine la fève se cachait déjà au cœur des gâteaux pour élire le roi du jour des saturnales, c'est à dire le fou de la journée.
Il existe 3 variétés de fèves : la précoce d'Aquitaine qui apparaît la première sur les marchés en mars, la Séville vendue 2 semaines plus tard et enfin l'Alguaduce. Dégustée crue en hors-d'œuvre la tendre et précoce d'Aquitaine est délicieuse. Cuites à l'eau bouillante salée avec un bouquet de sarriette les fèves fraîches s'apprécient simplement avec un peu de beurre.
La fève fraîche se présente sous la forme d'une gousse verte qui doit être écossée comme celle des petits pois. Plus elle est jeune plus elle est exquise. Il est préférable de choisir des gousses encore non mature de 20cm environ.

conservation
Fraîches elles doivent se manger immédiatement. Séchées et conservées dans un endroit ses elles se gardent plusieurs mois, elles doivent tremper 12h avant de cuire.

congélation
Décortiquées et débarrassées de leur seconde peau dans des sachets hermétiques elle se garde un an.