Vers Noël, quand les lottes remontent et se font prendre en grande quantité dans les nasses, levez un grand plat de leurs foies.
Faites un roux avec beurre et farine ; quand il sera doré, ajoutez quelques tout petits oignons avec un peu de beurre ; faites revenir légèrement les foies. Mouillez avec moitié bon vin de Champagne sec et bouillon dégraissé. Salez, poivrez, mettez un bouquet garni ; faites cuire de vingt à trente minutes.
Servez en ceinturant le plat de petits croûtons passés
au beurre.
Extrait de l'Art de la Cuisine de Toulouse-Lautrec
et Maurice Joyant (Ed. Edita Lazarus)