Deux grands ennemis menacent vos fromages : le dessèchement et les variations de température.
Voici quelques conseils pour les conserver si vous consommez en plusieurs fois le plateau que vous avez reçu. Le lieu idéal est une cave sombre, bien humidifiée (entre 85 % et 95 % d’humidité) et aérée, dont la température avoisine les 10° C. Bien séparés les uns des autres, les fromages doivent être disposés sur des planches de bois ou sur une fine couche de paille. Tout le monde n’a pas, hélas, une telle cave.A défaut, on peut très bien utiliser son réfrigérateur... sous réserve de certaines conditions.

Première règle, impérative : emballez chaque fromage ! En effet, la plupart dégagent une odeur caractéristique qui risque de se communiquer aux autres produits contenus dans le réfrigérateur (beurre, crème, certains fruits). A l’inverse, la matière grasse du fromage est capable de fixer les odeurs des autres fromages ou aliments situés à proximité. D’autre part, un fromage laissé sans protection dans le réfrigérateur risque de se dessécher en raison du manque d’humidité. Et plus il fait froid, plus l’air et le fromage se dessèchent. Même les fromages les plus résistants comme le Comté n’apprécient pas les températures trop basses.

Pour envelopper les fromages, le plus simple est d’utiliser leur emballage d’origine ou les films alimentaires classiques, papier sulfurisé, feuille d’aluminium ou cellophane étirable. Sur les entames, on placera un film étirable qui les épousera au mieux. Le fromage conservera ainsi ses qualités gustatives. Quand aux boîtes étanches, elles ont l’inconvénient d’empêcher les fromages, rentrés à température ambiante, d’atteindre suffisamment vite leur température de conservation. Ils risquent ainsi de mal évoluer. Exception de taille à la règle de l’emballage : la plupart des fromages de chèvre. Conservés emballés, ils risquent en effet de dégager une trop forte odeur et de devenir
moites en raison de caractéristiques propres à leur affinage.

Où ranger les fromages dans le réfrigérateur ? Certains sont équipés d’une zone " cave " où la température, supérieure de quelques degrés, permet de conserver dans d’excellentes conditions les fromages. A défaut, il est conseillé d’utiliser le bac à légumes, qui garde bien l’humidité. Attention, enfin, à l’air ventilé de certains réfrigérateurs qui favorise leur dessèchement.