La manière de découper les fromages relève à la fois d’un art de vivre (il faut respecter le fromage et les autres convives) et de strictes règles pratiques d’usage et de conservation. Exemple type des mauvaises manières : celle qui consister à couper le Roquefort depuis le centre, là où le "bleu" est le plus présent, en laissant les parties plus blanches, moins savoureuses, aux convives suivants...

Une règle s’impose : toute part de fromage doit comprendre une partie du talon. Pour ne pas léser les autres personnes, mais aussi parce que le goût d’un fromage n’est jamais uniforme : il en général plus affirmé à proximité de la croûte, sous l’action des moisissure de surface. Découvrir ces nuances fait partie du plaisir de la dégustation. Veillez donc toujours à bien répartir la croûte.

Des outils adaptés permettent de découper le fromage dans les règles de l’art, comme la
roquefortaise, semblable dans son principe au fil à beurre, qui permet de trancher la texture fragile du fromage sans qu’il ne s’effrite. Ou la girolle, qui permet de tirer des copeaux de la Tête-de-Moine suisse. Certains fromages à pâte très dure (mimolette extra-vieille, parmesan...) nécessitent un couteau à deux mains. Mais pour les fromages à pâte molle, le petit couteau à pointe recourbée et divisée en deux pour mieux saisir chaque morceau fera parfaitement l’affaire. N’hésitez pas à le passer sous l’eau chaude pour faciliter la découpe de fromages tels que les bleus. Si vous ne disposez d’aucun de ces outils, contentez-vous d’un couteau assez long, à lame bien rigide, auquel vous adjoindrez une fourchette. Tranchez avec fermeté pour éviter d’écraser le fromage.

De cette manière, vous aurez une coupe nette et des parts bien régulières. Enfin, pensez à nettoyez votre couteau (un morceau de pain fera l’affaire) lorsque vous coupez des fromages dont la texture coulante ou le goût puissant risqueraient de nuire aux autres fromages. Le délicat Sainte-Maure-de-Touraine se passera ainsi très volontiers du goût rustique du Maroilles.