Chaque fabriquant de fromage ses propres secrets de fabrication
et essaie continuellement d'améliorer ses procédé
Trois matières premières
- le lait
- la présure ou les ferments lactiques
- le sel
Il faut un lait de bonne qualité, c'est à dire frais,
de qualité bactériologique parfaite, ne contenant
pas de résidus d'antibiotiques ou d'antiseptiques risquant
d'avoir un effet négatif sur la méthode de fabrication.
Le lait de vache est le plus couramment utilisé mais les
laits de brebis, de chèvre, d'ânesse, de buffle ou
de chamelle peuvent tout aussi bien convenir. Il peut-être
entier, demi-écrémé ou écrémé
et traité thermiquement (pasteurisé) ou non (lait
cru).
La fabrication d'un fromage se bas sur différentes phases
qui varieront en fonction de la sorte de fromage que l'on désire
obtenir (durée de certaines étapes de la fabrication,
ajout de certains ingrédients, durée de l'affinage).
les cinq opérations de base sont le caillage, l'égouttage,
le moulage, le salage et l'affinage.
Pour les fromage à pâte molle et à croûte
fleurie, on pratique l'ensemencement (ajout de bactéries)
en surface avant l'affinage.
1. LE CAILLAGE
: obtenu par addition de la présure permettant la séparation
du CAILLÉ et du PETIT LAIT, ce dernier étant éliminé
et réutilisé dans d'autres industries alimentaires.
2. LE POMPAGE : le caillé est tranché grossièrement
dans sa masse avant d'être mis en moule. Cette opération
a pour but d'éliminer encore une partie du petit lait (lactosérum).
3. LE MOULAGE : le caillé est placé dans
des moules qui lui donneront la forme spécifique des différents
fromages.
4. LE SALAGE : par frottage, avec de l'eau salée,
parfois du vin, de la bière ou même des alcools régionaux,
ou par immersion dans un bain de saumure.
5. L'EGOUTTAGE et le SECHAGE : ces opérations consistent
à éliminer tout ou partie du sérum de la
pâte.
6. L'AFFINAGE : se pratique en cave à des températures
et des taux d'humidité bien spécifiques selon les
froma-ges. La durée d'affinage est également propre
à chaque type de fromage, c'est au cours de cette période
que se forme la croûte.
Ces différentes
opérations peuvent être remplacées ou complétées
par d'autres, selon le type de pâte que l'on veut obtenir.
- Les fromages à pâte fraîche sont obtenus
en égouttant et en lissant le caillé.
- Les fromages à pâte pressée non cuite ou
cuite subissent une opération supplémentaire : le
PRESSAGE dont le but est d'activer l'EGOUTTAGE.
- Les fromages à pâte pressée cuite : le caillé
est chauffé avant le pressage.
- Les fromages à pâte fondue résultent de
la fonte des fromages ayant déjà subi ces diverses
opérations.