Les différentes étapes de la fabrication des fromages

(Extrait " de Vins et Fromages de France " Les feuillets pratiques des CHR Editions BPI)


Chaque fabriquant de fromage ses propres secrets de fabrication et essaie continuellement d'améliorer ses procédé

Trois matières premières
- le lait
- la présure ou les ferments lactiques
- le sel
Il faut un lait de bonne qualité, c'est à dire frais, de qualité bactériologique parfaite, ne contenant pas de résidus d'antibiotiques ou d'antiseptiques risquant d'avoir un effet négatif sur la méthode de fabrication.
Le lait de vache est le plus couramment utilisé mais les laits de brebis, de chèvre, d'ânesse, de buffle ou de chamelle peuvent tout aussi bien convenir. Il peut-être entier, demi-écrémé ou écrémé et traité thermiquement (pasteurisé) ou non (lait cru).
La fabrication d'un fromage se bas sur différentes phases qui varieront en fonction de la sorte de fromage que l'on désire obtenir (durée de certaines étapes de la fabrication, ajout de certains ingrédients, durée de l'affinage).
les cinq opérations de base sont le caillage, l'égouttage, le moulage, le salage et l'affinage.
Pour les fromage à pâte molle et à croûte fleurie, on pratique l'ensemencement (ajout de bactéries) en surface avant l'affinage.

1. LE CAILLAGE : obtenu par addition de la présure permettant la séparation du CAILLÉ et du PETIT LAIT, ce dernier étant éliminé et réutilisé dans d'autres industries alimentaires.
2. LE POMPAGE : le caillé est tranché grossièrement dans sa masse avant d'être mis en moule. Cette opération a pour but d'éliminer encore une partie du petit lait (lactosérum).
3. LE MOULAGE : le caillé est placé dans des moules qui lui donneront la forme spécifique des différents fromages.
4. LE SALAGE : par frottage, avec de l'eau salée, parfois du vin, de la bière ou même des alcools régionaux, ou par immersion dans un bain de saumure.
5. L'EGOUTTAGE et le SECHAGE : ces opérations consistent à éliminer tout ou partie du sérum de la pâte.
6. L'AFFINAGE : se pratique en cave à des températures et des taux d'humidité bien spécifiques selon les froma-ges. La durée d'affinage est également propre à chaque type de fromage, c'est au cours de cette période que se forme la croûte.
Ces différentes opérations peuvent être remplacées ou complétées par d'autres, selon le type de pâte que l'on veut obtenir.
- Les fromages à pâte fraîche sont obtenus en égouttant et en lissant le caillé.
- Les fromages à pâte pressée non cuite ou cuite subissent une opération supplémentaire : le PRESSAGE dont le but est d'activer l'EGOUTTAGE.
- Les fromages à pâte pressée cuite : le caillé est chauffé avant le pressage.
- Les fromages à pâte fondue résultent de la fonte des fromages ayant déjà subi ces diverses opérations.