A
Africaine (pour grosses pièces). - Cèpes, concombres et aubergines tournés forme gousse d'ail, quartiers de tomates mondées et vidées, le tout sauté à l'huile. Pomme Château.
Algériennes (pour grosses pièces). - Petites tomates mondées, vidées et étuvées à l'huile. Croquettes de patates douces.
Allemande (pour grosses pièces). - Nouilles sautées au beurre, pommes purée.
Alsacienne (A) (pour grosses pièces). - Tartelettes garnies choucroute braisée surmontée d'un rond de jambon. (B). - Nouilles sautées au beurre additionnées dés de truffes et-foie gras.
Ambassadeur (pour grosses pièces). - Pommes Duchesse, fonds d'artichauts garnis purée de champignons. Raifort râpé.
Américaine (pour Poissons). - Escalopes de queues de homard et lames de truffes.
Ancienne (pour Volaille). - Petits oignons braisés à blanc, champignons.
Andalouse (pour grosses pièces et Volailles). - Demi-poivrons grillés, farcis, riz à la grecque et tronçons d'aubergines sautés à l'huile, garnis tomate concassée sautée à l'huile. Persil haché sur la tomate.
Anglaise (pour Volailles). - Carottes et navets tournés, choux-fleurs, haricots verts, pommes à l'Anglaise, le tout cuit à l'eau salée.
Anversoise (pour grossies pièces). - Tartelettes garnies jets de houblon à la crème. Pommes à l'Anglaise.
Arlésienne (pour Tournedos et Noisettes). - Lamelles d'aubergines frites à l'huile. Rondelles d'oignons frits et tomates concassées, tombées à l'huile.
Armenonville (pour grosses pièces). - Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates concassées, haricots verts.
Aubergines (pour grosses pièces). - Tronçons d'aubergines frites à l'huile, farcis et gratinés. Pommes Château.

B
Badoise (A) (pour grosses pièces). - Choux rouges braisés, lard maigre, purée de pommes.
(B) (pour Tournedos et Noisettes). - Cerises dénoyautées.
Banquière (pour Tournedos et Noisettes). - Mauviettes désossées et farcies, quenelles, lames de truffes.
Batelière (pour Poissons). - Champignons, petits oignons glacés, oeufs frits, écrevisses troussées.
Béatrix (pour grosses pièces). - Morilles sautées au beurre, carottes nouvelles tournées, quartiers d'artichauts, pommes nouvelles fondantes.
Beauharnais (pour Tournedos et Noisettes). - Champignons farcis, quartiers d'artichauts.
Belle-Hélène (pour grosses pièces). - Champignons grillés remplis tomates concassées, petits pois nouveaux, carottes nouvelles tournées, pommes croquettes.
Berrichone (pour grosses pièces). - Boules de choux braisés, petits oignons et marrons entiers, tranches de lard.
Berny (pour Gibiers). - Croquettes de pommes Berny et tartelettes, garnies purée de lentilles surmontée lame de truffe.
Byzantine. - Croustades en pommes duchesse, garnies purée de choux-fleurs, laitues braisées et farcies.
Bohémienne (pour Noisettes). - Riz pilaf, tomates concassées, rondelles d'oignons frites.
Boitelle (pour Poissons). - Champignons émincés à. cru, A cuire avec le poisson en traitement.
Boulangère (pour grosses pièces). - En plat à rôtir oignons émincés et reve-nus légèrement au beurre mélangés avec pommes de terre émincées. Assaisonner sel et poivre, mouiller consommé blanc, cuire en même temps que la pièce à rôtir.
Bouquetière (pour grosses pièces). - Fonds d'artichauts garnis de carottes et de navets tournés à la cuiller et glacés, de dés de haricots verts, de petits pois et de bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Alterner les couleurs. Petites pommes Château.
Bourgeoise (pour grosses pièces). - Carottes tournées en gousses d'ail, oignons glacés à brun, lardons.
Bourguignonne (pour grosses pièces). - Oignons glacés à brun, quartiers de champignons sautés, lardons..
Brabançonne (pour Noisettes et Tournedos). - Tartelettes garnies de choux de Bruxelles nappés sauce Mornay, glacés. Pomme croquettes plates.
Bragance (pour Noisettes et Tournedos). - Petites tomates évidées farcies sauce Béarnaise, pommes croquettes.
Bréhan (pour grosses pièces). - Fonds d'artichauts garnis en dôme avec purée de fèves vertes. Bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Pommes persillées.
Bretonne (pour grosses pièces). - Haricots blancs cuits liés à la sauce Bre-tonne. Persil haché.
Brillat-Savarin (pour Gibiers). - Petites tartelettes garnies appareil à soufflé chaud de bécasse aux truffes. Belles lames de truffes.
Bristol (pour grosses pièces). - Petites croquettes de riz forme abricots, fla-geolets liés au velouté, grosses pommes noisettes liées à la glace de viande.
Bruxelloise (pour grosse pièces). - Endives braisées, choux de Bruxelles
étuvés an beurre, pommes Château.

C
Cancalaise (pour Poissons). - Huîtres pochées et ébarbées, queues de cre-vette. Lier sauce normande.
Cardinal (pour Poissons). - Escalopes de queues de homard et lames de truffes. Dés de homard et de truffes dans sauce Cardinal.
Castillane (pour Tournedos et Noisettes). - Tomates concassées tombées à l'huile. Sur la pièce. Garnir petites pommes croquettes et rondelles d'oignons frits.
Catalane (pour Tournedos et Noisettes). - Fonds d'artichauts, tomates gril-lées.
Cavour (pour grosses pièces). - Croquettes semoule, timbale de lasagnes, raviolis.
Chambord (pour Poissons). - Grosses quenelles de poissons décorées, têtes de champignons cannelées, laitances sautées au beurre, écrevisses trous-sées, belles lames de truffes. Fleurons.
Charollaise (pour grosses pièoes). - Choux-fleurs Villeroy, croustades rem-plies purée de navets.
Chartres (A) (pour Tournedos et Noisettes). - Petites pommes fondantes. Décorer feuilles d'estragon blanchies. (B). - Champignons farcis, laitues farcies.
(C). - Navets tournés et glacés, purée petits pois, purée pommes.
Chauchat (pour Poissons). - Lames de pommes de terre cuites, en bordure du poisson.
Châtelaine (A) (pour grosses pièces). - Quartiers d'artichauts, demi-tomates mondées, céleris braisés, pommes Château.
(B). - Fonds d'artichauts garnis soubise, marrons entiers, pommes noi-settes.
Chevreuse (pour Noisettes et Tournedos). - Fonds d'artichauts garnis purée de champignons surmontée d'une lame de truffe. Pomme noisettes.
Chipolota (pour grosses pièces). - Oignons glacés à brun, saucisses chipo-latas, marrons entiers cuits au consommé, lardons.
Choisy (pour Tournedos et Noisettes). - Laitues braisées, pommes Château.
Choron (pour Tournedos et Noisettes). - Fonds d'artichauts garnis petits pois, pommes noisettes.
Clamart (pour grosses pièces). - Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis petits pois Française ou purée de petits pois frais. Petites pommes Château.
Clermont (pour Tournedos et Noisettes). - Marrons concassés mélangés avec sauce Soubise beurrée et liée aux jaunes d'œufs. Pocher en moule à dariole. Dresser. Rondelles d'oignons frits.
Commodore (pour Poissons). - Croquettes de queues d'écrevisses ovales, grosses quenelles de poisson au coulis d'écrevisses, moules à la Villeroy.
Concorde (pour grosses pièces). - Petits pois, carottes tournées et glacées, purée de pommes.
Compotes (pour Pigeons). - Lardons, oignons glacés à brun, quartiers de champignons sautés.
Conti (pour grosses pièces). - Purée de lentilles et rectangles de lard maigre cuit avec lentilles.
Cussy (pour Tournedos, Noisettes et Volailles). - Gros champignons grillés garnis purée de marrons, rognons de coq et petites truffes entières cuites au Madère.

D
Dartois (pour grosses pièces). - Carottes et navets tournés, céleris braisés, pommes rissolées.
Daumont (pour Poissons). - Têtes de gros champignons étuvés an beurre, garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua. Quenelles de poissons déco-rées de forme ronde, laitances panées et frites.
Dauphine (pour grosses pièces). - Croquettes de pommes Dauphine rondes et plates ou en forme de bouchons.
Derval (pour Tournedos et Noisettes). - Quartiers d'artichauts sautés.
Descar (pour grosses pièces). - Fonds d'artichauts garnis, salpicon de volaille, pommes croquettes.
Dieppoise (pour Poissons). - Queues de crevettes, moules ébarbées, têtes de champignons tournés (image).
Diane : croissant de farce de gibier (quenelles), dés de truffe, 1 verre de vieux madère par litre.
Diplomate : rondelles de farce de volaille au coulis d'écrevisses, julienne de truffes ou autre champignon noir.
Doria. - Concombres tournés en gousses d'ail ou olives, étuvés au beurre. Très bien pour les poissons.
Dubarry (pour grosses pièoes). - Choux-fleurs moulés à la serviette. Napper sauce Mornay. Glacer. Pommes Château.
Dubley (pour grosses pièces). - Croustades de pommes duchesse remplies purée de champignons, champignons grillés.
Duchesse (pour grosses pièces). - Pommes Duchesse de formes différentes.
Duse (pour grosses pièces). - Haricots verts, tomates mondées et pochées, pommes Parmentier.
Duxelles : 1/2 duxelles (préparation), 1/2 farce à quenelles, persil haché.

E

Eclairs : plus petits qu'en pâtisserie et garnis. Par ex : Eclairs Karoly: petits éclairs de 5 cm, fourrés de purée de partie interne de bécasse à la fine champagne, Cayenne, chaufroiter à brun, lustrer à la gelée, décors de truffes.
Excelsior (pour Tournedos et Noisettes). - Laitues braisées, pommes fondantes ou pommes Château

F
Favorite (pour Noisettes et Tournedos). - Escalopes de foie gras sautées, belles lames de truffes. Pointes d'asperges.
Favorite (grosses pièces). - Quartiers d'artichauts, céleris, petites pommes Château.
Fédora (pour grosses pièces). - Tartelettes remplies de pointes d'asperges, de carottes et navets tournés, quartiers d'oranges et marrons glacés.
Fermière (pour Volaille et grosses pièces). - Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés au beurre.
Ferval (pour Entrées). - Fonds d'artichauts, croquettes de pommes fourrées salpicon de jambon.
Financière (pour Volailles et Ris de Veau). - Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames de truffes, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées.
Flamande (pour grosses pièces). - Boules de choux braisés, carottes et navets tournés, rectangles de lard de la cuisson des choux, rondelles de saucisson, pommes à l'anglaise. Pour des asperges : sauce composées de jaunes d'œufs dur broyés , monté au beurre fondu.
Fleuriste (pour Tournedos et Noisettes). - Tomates évidées remplies de jardinière, pommes Château.
Florentine (pour Poissons et Ris de Veau). - Epinards en feuilles. En croustadines garnies d'épinards en feuilles sautés au beurre, glacer avec une sauce Mornay
Florian (pour grosses pièces). - Laitues braisées, oignons glacés à brun, carottes tournées, pommes fondantes.
Fontainebleau {pour Tournedos et Noisettes). - Bouchées en pommes Duchesse remplies jardinière.
Forestière (A) (pour grosses pièces). - Morilles sautées, lardons, pommes Parmentier. (B). - Cèpes sautés, champignons sautés, pommes en cocotte.
Française (pour grosses pièces). - Epinards en feuilles, pommes Ana.
Fraucati (pour Volailles et grosses pièces). - Escalopes de foie gras sautées, têtes de champignons cannelées, petites truffes, pointes d'aspergée, croissants de pommes Duchesse.
Fritti quanti: Petites escalopes sautées, Jus lié, beurre noisette, croûtons.

G
Gastronome (pour Volailles et Ris de Veau). - Marrons cuits et glacés, petites truffes, rognons de coq roulés dans la glace de volaille, demi-morilles sautées.
Georgette: pommes de terre cuites au four. Evider. Mélanger aux œufs brouillés du coulis d'écrevisse, garnir avec queue d'écrevisse. On peut le faire avec des crevettes, des langoustines ou des scampis.
Godard (pour Volailles et Ris de Veau, etc.). - Quenelles à la cuiller à café, grosses quenelles décorées, têtes de champignons cannelées, crêtes et rognons de coq, ris d'agneau ou escalopes de ris de veau, truffes en olives.
Grand-Duc (pour Poissons). - Pointes d'asperges, queues d'écrevisses, lames de truffes. (Pour Volailles). - Pointes d'asperges, lames de truffes.
Grand-Mère : chiffonnade d'oseille, laitue, pâtes, cerfeuil. Beurrer. Pour des œufs brouillés: garnir croûtons en dés, fines herbes.
Grecque (pour Entrées). - Riz à la grecque.

H
Harvey : salade: feuilles de laitues, Chicons, Cresson de fontaine, Vinaigrette avec cassis.
Havanaise (salade) laitues, crevettes, pointe d'asperge, mayonnaise allongée avec une purée de concombres crus.
Hélène : (salade) Piments vert en rondelles, Truffes en lames, Pointes d'asperge, mandarine en cartiers pelé à vif, Vinaigrette avec cognac. (Le haut de gamme quoi. Jacques D.)
Henri IV (pour Noisettes et Tournedos). - Pommes Pont-Neuf et cresson.
Hongroise (pour grosses pièces). - Bouquets de choux-fleurs, nappés sauce Mornay au paprika avec jambon haché, glacés. Pomme nature.
Hussarde (pour grosses pièces). - Pommes évidées et farcies, tronçons d'aubergines farcies. Raifort râpé.

I
Impériale (pour Volailles). - Escalopes de foie gras, truffes, champignons, quenelles.
Impériale ( filets de soles) Pocher. Garnir queues d'écrevisse, laitance pochée, napper sauce vin blanc, julienne de champignon noirs. Fleurons.
Indienne : idem impériale sauf sauce Curry et riz pilaf au milieu.
Ismaïl (Sole en filets). Filets crus . masquer avec champignons crus émincés. Mouiller fumets de poisson. Ajouter raisin blancs épépinés, Cuire. réduire presque à sec. Monter au beurre. Napper. Glacer.
Ismaïl Bayaldi (pour Tournedos et Noisettes). - Lames d'aubergines frites, demi-tomates sautées, riz pilaf.
Italienne (pour grosses pièces). - Italienne: artichauts: En quartiers. blanchir, Poser sur fonds de braise. Mouiller au vin blanc. Réduire. Mouiller au fonds brun. Cuire au four. Egoutter les quartiers, dresser dans un légumier. Napper sauce italienne + fonds de braisage réduit. Croquettes de macaroni forme palets.

J
Japonaise (pour grosses pièces). - Crosnes sautés au beurre en croustades, pommes croquettes.
Jardinière (pour Entrées). - Rectangles de carottes, navets, haricots verts liés au beurre et dressés séparément autour de la. pièce avec flageolets, petits pois et bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise.
Jean Bart: penser à Dunkerque...: quenelle de barbue, dés de tomates,macaronis coupés, julienne de poireaux, souvent crémé.
Jeannette : riz, dés de volaille,
Joinville (pour Poissons). - Salpicon de champignons cuits et truffes, (j'utilise des trompettes de la mort, vu le coût élevé des truffes - Jacques D.), queues de crevettes, liés sauce Joinville. Tête de champignons piqué crevette rosé dont la queue a été décortiquée.
Juanita: : dés de royale de tomates. Jaunes d'œufs passés à la râpe pour en faire des vermicelles.
Judic (pour Entrées). - Tomates farcies, laitues et pommes Château.
Jules Verne (pour grosses pièces). - Pommes et navets farcis et braisés, quartiers de champignons sautés.
Jussière : A (pour Entrées). - Oignons et laitues farcis et braisés, pommes Château. (B). - Carottes, oignons braisés, laitues, pommes Château.

L
Languedocienne (pour Entrées). - Rondelles d'aubergines frites, cèpes émin-cés et sautés à l'huile, tomates concassées, persil concassé.
Lavallière (pour Volailles et Ris de Veau). - Truffes serviette, ris d'agneau cloutés, écrevisses troussées.
Ligurienne (pour grosses pièces). - Tomates farcies, rizotto safrané, pommes Duchesse.
Lorette (pour Entrées). - Croquettes de volaille, pointes d'asperges, lames de truffes.
Lorraine (pour grosses pièces). - Choux rouges braisés et pommes fondantes.
Louisiane (pour Volailles). - Maïs à la crème, riz en moules à darioles sur tranches de patates frites, rondelles de bananes frites.

Lucullus (pour Volailles et Ris de Veau). - Truffes cuites dans le mirepoix au Madère, vider l'intérieur en ayant soin de conserver un couvercle, la cavité remplie de rognons de coq roulés dans la glace de volaille, fermer et souder le couvercle avec de la farce. Pocher au four. Quenelles à la cuiller à café faites avec farce de volaille et pulpe retirée des truffes passée au tamis. Crêtes de coq.

M
Macédoine (pour grosses pièces). - (Voir JARDINIERE). Le tout mélangé et servi en fonds d'artichauts.
Madeleine (pour grosses pièces). - Fonds d'artichauts garnis Soubise et moules à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'œufs.
Maillot (pour Entrées). - Carottes et navets tournés, oignons glacés à brun, laitues braisées, haricots verte et petits pois.
Maraîchère (pour grosses pièces). - Salsifis liés au velouté serré, choux de Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.
Maréchale (A) (pour Entrées). - Quenelles truffées à la. cuiller à. café, lamée de truffes liées à l'italienne, crêtes de coq. (B). - Pointes d'asperges, lames de truffes.
Marie-Louise (A) (pour Entrées). - Fonds d'artichauts garnis purée de champignons soubisée. Pommes noisettes. (B). - Quartiers d'artichauts, demi-tomates mondées et revenues au beurre, pommes Château, laitues braisées.
Marie-Stuart (pour Entrées). - Tartelettes remplies purée de navets, lames de moelle.
Marie-Jeanne (pour Noisettes et Tournedos). - Tartelettes garnies purée de champignons surmontée lames de truffes. Pommes noisettes.
Marigny (pour Entrées). - Tartelettes remplies petits pois et haricots verts en losanges, pommes fondantes.
Marinière (pour Poissons). - Moules ébarbées, queues de crevettes.
Marquise (pour Noisettes et Tournedos). - Salpicon d'amourettes, pointes d'asperges, julienne de truffes liée sauce suprême. Pains de la Mecque en pommes Duchesse fourrés tomates concassées.
Marseillaise (pour Tourmedos et Noisettes). - Petites tomates vidées pour contenir une olive farcie. Pocher au four à l'huile avec pointe d'ail. Enrouler l'olive d'un filet d'anchois. Pommes copeaux.
Mascotte (pour Volailles et grosses pièces). - Quartiers d'artichauts sautés au beurre, pommes en cocotte, lames de truffes.
Masséna (pour Noisettes et Tournedos). - Fonds d'artichauts garnis sauce Périgueux. Lames de moelle pochée sur le tournedos ou la noisette.
Massenet (pour Tournedos et Noisettes). - Fonds d'artichauts remplis de moelle, haricots verts et pommes Anna.
Matelote (Pour Poissons). - Oignons glacées à brun, têtes de champignons cannelées, croûtons en cœurs, écrevisses troussées. Mazarine (pour Entrées). - Fonds d'artichauts remplis jardinière, croquettes de riz, quenelles décorées, champignons.
Médicis (pour Noisettes et Tournedos). - Fonds d'artichauts garnis petits pois, carottes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois. Alterner les légumes. Pommes noisettes. Sauce Choron sur le tour-nedos ou la noisette.
Mentonnaise (pour grosses pièces). - Courgettes farcies, petits artichauts braisés, pommes nouvelles rissolées.
Mercedes (pour grosses pièces). - Tomates grillées, champignons grillés, laitues braisées, pommes croquettes.
Mexicaine (pour grosses pièces). - Champignons grillés garnis tomates con-cassées, poivrons grillés, demi-aubergines coupées sur la longueur et grillées.
Mignon (pour Volailles et Ris de Veau). - Fonds d'artichauts garnis petits pois au beurre, quenelles rondes décorées lames de truffes.
Milanaise (pour Escalopes). - Julienne de langue, jambon, champignons et truffes. Faire suer au beurre, déglacer au Madère. Ajouter à spaghettis liés sauce tomate, fromage râpé et beurre.
Mirabeau (pour Grillades). - Grillage de filets d'anchois, olives dénoyautées, (A part) : beurre d'anchois.
Mirette (pour Entrées). - Timbales de pommes mirette (Voir POMMES MIRETTE).
Moderne (pour grosses pièces). - Choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés, tomates farcies et pommes Duchesse.
Montbazon (pour Volailles). - Ris d'agneau cloutés aux truffes et poêlés. Quenelles décorées, têtes de champignons cannelées, lames de truffes.
Montmorency (pour Noisettes et Tournedos). - Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes grosseur pommes noisettes. Pommes noisettes.
Montreuil (pour Noisettes et Tournedos). - Fonds d'artichauts garnis par moitié petits pois et boules de carottes grosseur petits pois.
Montpensier (pour Noisettes, etc., et Ris de Veau). - Fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges, pommes noisettes, julienne de truffes sur la pièce.
Mozart (pour Entrées). - Fonds d'artichauts remplis purée de céleris, pommes copeaux.

N
Nantaise (pour grosses pièces). - Navets glacés, petits pois purée de pommes.
Nantua (pour Poissons). - Queues d'écrevisses liées sauce Nantua, lames de truffes.
Napolitaine (pour Escalopes). - Spaghettis liés beurre, sauce tomate et fro-mage : bouquet de tomates concassées.
Navets (pour grosses pièces). - Navets tournés en gousses d'ail, colorés au plat à sauter avec beurre et sucre en poudre, oignons également préparés de cette manière. Finir de cuire avec la pièce.
Nemours (pour Entrées). - Petits pois, carottes tournées, pommes Duchesse.
Nemrod (pour Gibiers à Poil). - Rissole de moelle, pommes croquettes, petites bouchées garnies d'airelles, champignons grillés garnis purée de marrons, haricots verts.
Niçoise (pour Poissons). - Tomates concassée" avec pointe d'ail, câpres et lames de citron parées et épépinées sur la pièce. Autour beurre d'anchois. (Pour grosses pièces et Volailles). - Petites tomate" mondées cuites au four avec huile, haricots verts au beurre, pommes Château.
Nivernaise (pour Entrées). - Carottes et navets tournés et glacés, laitues braisées, oignons glacés à blanc, pommes nature.
Normande (pour Poissons). - Huîtres et moules ébarbées, têtes de champi-gnons cannelées, queues d'écrevisses, filets de soles en goujons et frits ou éperlans. Former en pains de mie et frire au beurre. Lames de truffes.
Nouilles (pour Entrées). - Nouilles pochées et sautées au beurre.

O
Opéra (pour Noisettes et Tournedos). - Tartelettes garnies escalopes de foies de volaille sautées au beurre et liées sauce Madère. Croustades en pommes Duchesse garnies pointes d'asperges.
Orientale (pour grosses pièces). - Demi-tomates garnies riz à la grecque. Croquettes de patates.
Orléanaise (pour grosses pièces). (A part) : Chicorée braisée et pommes maître d'hôtel en timbales.
Orloff (pour grosses pièces). - Moules à darioles foncées en branches de céleri braisées, remplis mousseline à la purée de céleri, tomates Navarraise, laitues braisées et farcies, pommes Château.

P
Paloise (pour grosses pièces). - Primeurs avec bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise et pommes croquettes.
Panachés (pour Entrées). - Haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre.
Parisienne (A) (pour Entrées). - Laitues braisées entourées pommes Pari-sienne. (B). - Fonds d'artichauts garnis julienne courte de langue, champignons et truffes liés au velouté. Glacer. Pommes Parisienne.
Parmentier (pour Entrées). -(Voir POMMES PARMENTIER).
Paysanne (pour Entrées). - (Voir GABNITURE FERMIÈRE). Ajouter pommes cocotte, carottes et lardons.
Péruvienne (pour grosses pièces). - Oxalis vidées, la cavité garnie salpicon composée de jambon et volaille crus et la pulpe des oxalis hachée. Lier sauce demi-glace ou Allemande suivant le cas.
Petit-Duc (pour Entrées). - Tartelettes remplies de purée de volaille à la crème, bottillons de pointes d'asperges, lames de truffes.
Piémontaise (pour Entrées). - Rizotto aux truffes blanches.
Portugaise (pour Entrées). - Petites tomates farcies et pomme Château.
Porte-Maillot (pour Entrées). - Grosse jardinière en bouquets.
Primeurs (pour Entrées). - (Voir BOUQUETIÈRE). Sans fonds d'artichauts.
Printanière (A) (pour Entrées). - Dés de légumes traités comme jardinière. Pommes noisettes. (B). - Carottes et navets tournés et glacés, oignons glacés à brun, petits pois, dés de haricots verts, pointes d'asperges. En cocotte avec la pièce.
Princesse (pour Tournedos, Noisettes, Ris de Veau). - Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges, pommes noisettes.
Provençale (A) (pour Entrées). - Petites tomates mondées, champignons farcis à la duxelles avec pointe d'ail.
(B)- Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives dénoyautées.

R

Rachel (pour Tournedos et Noisettes). - Fonds d'artichauts garnis belle lame de moelle pochée. Persil haché sur la moelle.
Régence (A) (pour Poissons). - Quenelles de poisson au coulis d'écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons cannelées, laitances pochées, lames de truffes.
(B) (pour Volailles et Ris de Veau). - Quenelles de volaille truffées, grosses quenelles décorées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons cannelées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
(C) (pour Gibiers à Plumes).(Voir GARNITUBE B). Faire les quenelles plus petites et en farce de gibier. Lier sauce salmis.
Renaissance (pour grosses pièces). - Fonds d'artichauts garnis carottes et navets tournés à la cuiller à légumes, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Disposer autour de la pièce en alternant les couleurs. Pommes nouvelles fondantes.
Richelieu (pour grosses pièces). - Tomates et champignons farcis, laitues braisées, pommes Château.
Rochambeau (pour grosses pièces). - Croustades en pommes Duchesse rem-plies carottes Vichy, laitues farcies, têtes de choux-fleurs Polonaise, pommes Anna.
Rohan (pour Volailles). - Fonds d'artichauts a l'intérieur, nappé glace de viande, garni escalopes de foie gras surmontées belle lame de truffes. Tartelettes garnies rognons de coq liés sauce suprême. Entre chaque tartelettes et fond d'artichauts dresser crête de coq.
Romaine (pour grosses pièces). - Tartelettes garnies gnocchis à la Romaine gratinés. Petits moules d'épinards liés à la farce de volaille.
Romanoff (pour grosses pièces). - Concombres farcis, croustades en pommes Duchesse remplies salpicon céleri-rave et champignons, lié sauce Raifort.
Rossini (pour Tournedos et Noisettes). - Escalopes de foie sautées au beurre, lames de truffes.
Royale (pour divers). - Comme RÉGENCE.

S
Saint-Florentin (pour grosses pièces). - Cèpes escalopes et sautés à la borde-laise. Pomme Saint-Florentin. Saint-Germain (A) (pour Ris de Veau). - Purée de petits pois nouveaux au
beurre dressée en dôme dans fonds d'artichauts.
(B) (pour grosses pièces). - Purée de pois verts liés aux jaunes d'œufs, finie avec beurre et crème. Dresser en moules à darioles. Pocher. Démouler autour de la pièce en alternant avec carottes tournées et glacées et pommes fondantes.
Saint-Mandé (pour Entrées). - Petits pois et haricots verts liés an beurre. Petites pommes Macaire.
Samaritaine (pour grosses pièces). - Timbales de riz, pommes Dauphine, laitues braisées.
Sarladaise (pour grosses pièces). - Pommes de terre sautées à la graisse d'oie et truffes émincées à cru. Traiter comme garniture Boulangère.
Sévigné (pour Entrées). - Laitues, champignons grillés, pommes Château.
Sarde (pour grosses pièces). - Croquettes en forme de boules faites avec rizotto Piémontaise, tomates farcies, tronçons de concombres farcis.
Sicilienne (pour Entrées). - Tomates farcies, timbales de riz piémontaise. Pommes croquettes.
Soissonnaise (pour grosses pièces). - Gros haricots blancs.
Strasbourgeoise (pour grosses pièces). - Choucroute braisée, lardons de lard gras cuit avec choucroute, escalopes de foie gras sautées.
Sultane (pour grosses pièces). - Choux rouges, pommes Duchesse forme croissants.

T
Talleyrand. (pour Ris de Veau et Volaille). - Macaroni lié beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras.
Tivoli (pour Entrées). - Bottillons de pointes d'asperges, champignons grillés remplis salpicon de crêtes et rognons de coq, lié sauce suprême.
Tortue (pour Entrées). - Quenelles, têtes de champignons, cornichons tournés, gousse d'ail, escalopes de langue et de cervelles de veau, petits œufs frits, croûtons en cœurs, écrevisses troussées, lames de truffes. Sauce Tortue.
Toulousaine (pour Volaille, Ris de Veau). - Quenelles de volaille, escalopes de ris de veau ou ris d'agneau à blanc, crêtes et rognons de coq, têtes de champignons liées sauce suprême. Lames de truffes.
Tourangelle (pour Entrées). - Haricots verts et flageolets blanchis. Finir de cuire dans un velouté.
Trouvillaise (pour Poissons). - Queues de crevettes, moules pochées et ébarbées, têtes de champignons liés sauce crevette.
Tsarine (pour suprêmes de Volaille). - Concombres tournés en gousses d'ail préparés à la crème.
Tyrolienne (pour Tournedos et Noisettes). - Rondelles d'oignons frits et tomates concassées.

V
Valenciennes (pour Entrées). - Timbales de rizotto Valenciennes, pommes croquettes.
Vert-Pré (A) (pour Grillades). - Bouquets de cresson et bouquets de pommes pailles. (B) (pour Viandes blanches et Canetons). - Petits pois, haricots verts et pointes d'asperges mélangés et liés au beurre.
Ventadour (pour Tournedos et Noisettes). - Lames de moelle surmontées purée d'artichauts et lames de truffes, pommes cocotte.
Vernon (pour Entrées). - Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges, caissettes de navets remplies purée de pommes et de pommes remplies de petits pois.
Vichy (pour Entrées). - (Voir CAROTTES A LA VICHY).
Victoria (pour grosses pièces). - Macaroni, tomates, laitues et purée de pommes.
Viennoise (pour grosses pièces). - Croustades de nouilles frites remplies épinards en feuilles, céleris braisés, pomme nature.
Viroflay (pour grosses pièces). - Boules d'épinards à la Viroflay, quartiers d'artichauts sautés aux fines herbes, pommes Château.

W
Waleska (pour Poissons). - Escalopes de queues de langoustes ou de homard, lames de truffes.
Washington (pour Volailles). - Maïs à la crème très réduit.

Z
Zingara (pour Escalopes). - Julienne de jambon, langue, champignons et truffes, suée au beurre, déglacée au Madère, liée sauce demi-glace tomatée et essence d'estragon.