Présentation :
Baies : fraîches, séchées
Les baies de genièvre, fruits d'un petit arbre à
feuilles persistantes, sont pourpres quand elles arrivent à
maturité.
Leur arôme trop profond empêche de les consommer fraîches;
mais, une fois séchées, elles ont une agréable
saveur relevée et épicée avec un arrière-goût
de pin.
En cuisine, il faut les broyer afin dans d'en libérer tout
le parfum, qui se marie particulièrement bien avec ceux
du gibier à poil et à plume, également puissant.
Elles sont cependant plus ou moins fortes selon leur région
d'origine, les plus parfumées venant d'Europe méridionale.
Elles entrent toujours dans la fabrication du gin et d'autres
liqueurs appréciées des Hollandais, des Belges,
et des Allemands.
Le folklore associe le genévrier et ses baies à
la sécurité. Selon les Romains de l'antiquité,
la Sainte-Famille, pendant sa fuite loin du royaume d'Hérode,
se serait abritée sous les branches d'un genévrier,
qui l'aurait protégée. Dans de nombreuses légendes,
cet arbre joue ainsi un rôle de gardien.
Conservation :
Baies séchées : dans un récipient hermétique,
au frais et à l'abri de la lumière
Trucs et conseils :
Afin d'en libérer la saveur, concassez les baies avant
de les utiliser. Les bais séchées depuis peu de
temps ont le parfum le plus prononcé, mais il s'évente
vite; achetez-les en petite quantité et ne les gardez pas
plus de six mois. Le gibier se marie bien avec une gelée
de pomme au genièvre