GENIÈVRE

Présentation :
Baies : fraîches, séchées

Les baies de genièvre, fruits d'un petit arbre à feuilles persistantes, sont pourpres quand elles arrivent à maturité.
Leur arôme trop profond empêche de les consommer fraîches; mais, une fois séchées, elles ont une agréable saveur relevée et épicée avec un arrière-goût de pin.
En cuisine, il faut les broyer afin dans d'en libérer tout le parfum, qui se marie particulièrement bien avec ceux du gibier à poil et à plume, également puissant.
Elles sont cependant plus ou moins fortes selon leur région d'origine, les plus parfumées venant d'Europe méridionale. Elles entrent toujours dans la fabrication du gin et d'autres liqueurs appréciées des Hollandais, des Belges, et des Allemands.
Le folklore associe le genévrier et ses baies à la sécurité. Selon les Romains de l'antiquité, la Sainte-Famille, pendant sa fuite loin du royaume d'Hérode, se serait abritée sous les branches d'un genévrier, qui l'aurait protégée. Dans de nombreuses légendes, cet arbre joue ainsi un rôle de gardien.

Conservation :
Baies séchées : dans un récipient hermétique, au frais et à l'abri de la lumière

Trucs et conseils :
Afin d'en libérer la saveur, concassez les baies avant de les utiliser. Les bais séchées depuis peu de temps ont le parfum le plus prononcé, mais il s'évente vite; achetez-les en petite quantité et ne les gardez pas plus de six mois. Le gibier se marie bien avec une gelée de pomme au genièvre