Définition générale :
En pâtisserie : préparation sucrée et condimentée, plus ou moins liquide, chaude ou froide, qui complète un dessert.
En cuisine : toute préparation salée ou sucrée , condimentée, plus ou moins liquide, chaude ou froide, qui accompagne un mets pour en relever la saveur.

Certaines sauces se préparent à la fin de la cuisson d'un plat, à partir du jus de cuisson. D'autres correspondent à des recettes précises et doivent être préparé à part, par exemple la sauce béchamel , sauce espagnole, etc.

On distingue les sauces chaudes qui sont divisées en trois:
Les sauces blanches
Les sauces brunes
Les sauces tomates

et les sauces froides qui sont divisées en deux catégories:
Les mayonnaises
Les vinaigrettes

On distingue aussi les sauces de base qu'on appelle sauces mères, parce qu'on peut les modifier pour leurs donner un autre goût en leur ajoutant des ingrédients complémentaires pour créer une autre sauce.

Les sauces mères sont:
La béarnaise, la béchamel, la sauce blanche légère, l'espagnole, la hollandaise, les veloutés (de veau, de volaille ou de poisson), la mayonnaise et la vinaigrette.( béarnaise et hollandaise ne sont pas des sauces de base)

Principe de base : Fonds, eau ou jus+roux=sauce
Béchamel: roux blanc+ lait
Sauce Blanche légère : roux blanc et eau
Velouté de veau: Fonds de veau + roux blond
Velouté de volaille: Fonds de volaille + roux blond
Velouté de poisson: fumet de poisson + roux blond
Sauce espagnole: Fondu de légumes, lard, vin rouge, fond brun + roux brun ,
Bouquet garni: cuisson 20 min. Passer au chinois.