Sauce aïoli
Variété de sauce
mayonnaise, d'origine provençale, à base d'ail,
d'huile d'olive et de jaune d'uf. Elle accompagne les poissons,
la soupe de poissons, les ufs, les légumes.
Sauce allemande
Velouté de veau lié au jaune d'uf
Sauce aurore
Cette sauce dérivée d'une sauce suprême (
fonds de volaille et roux blond)
Elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation
d'un élément tomaté (concentré, sauce,
purée et même ketchup). Elle accompagne merveilleusement
les ufs et la volaille. On peut même l'utiliser pour
des pâtes.
Sauce barbecue
sauce très relevé,(mayonnaise, vinaigrette, sauce
tomate, veloutés divers, espagnole, ...)qui accompagne
les viandes et les volailles grillées.
Sauce bâtarde
Sauce blanche, préparée à partir d'un roux
blanc auquel on ajoute de l'eau .......... chaude, le tout lié
avec des jaunes d'ufs délayés dans de la crème
et monté au beurre hors du feu pour finir. On peut relever
cette sauce de jus de citron ou de câpres. Elle accompagne
les poissons a court-bouillon et les légumes cuits à
la vapeur ou à l'eau.
Sauce béarnaise
Sauce émulsionnée chaude, à base d'une réduction
de vinaigre , de vin blanc et de queues d'estragon à laquelle
on ajoute des jaunes d'ufs, des échalotes, des fines
herbes ,estragon haché, sel, poivre, le tout monté
au beurre.
Sauce béchamel
Sauce blanche de base, préparée à partir
d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et
assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement
en remuant constamment.(avec oignons piqué et bouquet garni).
Une sauce béchamel peut-être plus ou moins épaisse
selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion
de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante.
Claire, elle sert de base à des potages
Moyenne, elle sert de sauce d'accompagnement, pour napper
des ufs, le poulet, le poisson, les légumes.
Épaisse, elle complète les plats gratinés
et sert de base à des soufflés.
Sauce Bercy
Velouté de poisson auquel on ajoute du vin blanc et de
l'échalote, lié au beurre. Elle se sert avec le
poisson.
Sauce bigarade
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, aromatisée
au jus et au zeste d'orange. et de citron. Garn : zestes blanchis
(normalement avec une espagnole de canard mais oublié depuis
100 ans)
Sauce bordelaise
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, à
laquelle on ajoute du vin rouge de bordeaux, de l'échalote
hachée, de l'oignon et qu'on lie au beurre manié,
au roux brun ou à la glace de viande. Elle va bien avec
les viandes grillées, surtout le buf.
Sauce bourguignonne
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole avec ajout
de vin rouge de Bourgogne, d'échalote , oignon, persil,
épluchure de champignon, pointe de Cayenne. Elle accompagne
les ufs et les viandes rouges rôties ou grillées.
Sauce cardinal:
Cette sauce dérive d'une sauce béchamel et d'un
velouté de poisson.2/3,1/3
(Dans les 2 cas,) elle se caractérise par l'ajout, en fin
de préparation d'un beurre ou mieux d'un coulis de homard.
Pointe de cayenne. Elle accompagne les poissons blancs et les
mousses de poissons.
Sauce Chantilly:
Sauce mayonnaise citronnée à laquelle on ajoute
de la crème fouettée au moment de servir
fouettée. Elle se sert avec les légumes et les
salades.
Sauce chasseur:
Sauce brune, dérivée de la sauce espagnole, avec
ajout d'échalote hachée finement, de champignons
sautés, de concentré de tomate ( un rien) et de
vin blanc, le tout lié au beurre pour finir ou mieux à
la glace de viande. Cette sauce accompagne les viandes sautées
ou grillées (poulet, lapin, médaillon ou escalope
de veau, rognon, tournedos)
Sauce chaud-froid:
Sauce chaude, blanche ou brune( avec madère), additionné
de gelée de viande si possible
dont on nappe un aliment qu'elle enrobera en refroidissant. Elle
est tout particulièrement utilisée pour la
présentation soignée des volailles et des poissons
servis froids en entrée ou lors d'un buffet.
Sauce choron:
Sauce béarnaise à laquelle on ajoute du concentré
de tomate ou une purée de tomates fraîche et une
brunoise de tomate. Elle convient à toutes les viandes
grillées.
Sauce diable:
Sauce piquante dérivée d'une sauce espagnole, à
laquelle on ajoute su vin blanc, de l'échalote, du vinaigre
( en fonction du vin) et du concentré de tomate et qu'on
assaisonne de poivre de Cayenne au 4 poivres et au poivre grillé
ce qui lui donne son caractère particulier. Elle convient
aux viandes rôti ou grillées.
Sauce espagnole:
Sauce mère brune, chaude, préparée à
partir d'un fond brun cuit avec une mirepoix et lard bien colorés
, du vin rouge et liée d'un roux brun foncé. (La
mirepoix est retirée au moment d'utiliser cette sauce.)
passer au chinois.
En réduisant la sauce espagnole elle devient une demi-glace.
Sauce gribiche:
Sauce dérivée d'une mayonnaise , montée
au jaune d'uf dur écrasé, et moutarde ,du
blanc d'uf coupé finement, des câpres, des
cornichons en petits morceaux , anchois ,et des fines herbes fraîche
ciselées. Elle se sert avec les poissons froids et figure
parmi les sauces d'une fondue bourguignonne.
Sauce hollandaise:
Sauce émulsionnée chaude, qu'on prépare en
faisant cuire monter doucement des jaunes d'ufs battus avec(
un peu d'eau ) ( non avec une gastrique)et de jus de citron jusqu'à
obtenir un mélange mousseux et lisse qui est ensuite (lié)
monté avec du beurre, tiède et ramolli. non clarifié
Gastrique: décoction d'échalotes
et de vin blanc.(réduction 10 x) En grande cuisine la gastrique
rappelle le plat. ex: Pour du saumon pocher, on utilise un Saint-
Jacques
Sauce Ivoire:
Variété de sauce chaud-froid, à base d'une
sauce suprême à laquelle on ajoute un fond de veau
réduit. Elle est tout particulièrement utilisée
pour la présentation soignée des volailles et des
poissons servis froids en entrée ou lors d'un buffet.
Sauce madère:
Sauce brune dérivée d'une sauce espagnole, avec
ajout de champignons, de vin de madère et liée au
beurre. Elle convient au filet de buf, au veau, au jambon,
aux abats.
Sauce mayonnaise:
Sauce mère froide émulsionnée, composée
d'huile et de jaune d'uf (parfois même de l'uf
entier, mais utiliser alors un mixer.. c'est du dressing ), auxquels
on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la
moutarde, du sel et du poivre.
Pour que la mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients
qui la composent doivent, de préférence, être
à la température ambiante afin que l'émulsion
de l'huile et du jaune d'uf s'effectue. Lorsqu'elle est
terminée, la mayonnaise doit avoir consistance ferme.
Le type d'huile utilisée modifie la saveur de la mayonnaise.
L'huile de tournesol, au goût neutre, ne se remarque pas,
tandis que l'huile d'olive ou l'huile de noix apportent des parfums
plus marqués.
L'addition d'ingrédients complémentaires à
la mayonnaise de base permet de réaliser de nombreuses
sauces dérivées. Par exemple, la sauce rémoulade
(cornichons, câpres, fines herbes), la sauce tartare ( blanc
d'uf dur, échalote, câpres) ou la sauce verte
(purée d'épinard, de cresson et de persil).
Sauce Mornay:
Sauce béchamel montée au beurre à laquelle
on ajoute, en fin de cuisson, du gruyère et du parmesan
râpés. Cette sauce peut aussi être liée
au jaune d'uf, au beurre ou à la crème. Elle
convient au ufs, aux légumes, aux poissons, aux volailles
et aux viandes blanches.
Sauce moutarde:
Sauce hollandaise aromatisée à la moutarde. Elle
accompagne les poissons et les ufs.
Sauce périgourdine:
Sauce brune dérivée d'une sauce espagnole, aromatisée
de morceaux de truffes et de vin de Madère( pas nécessaire),
rehaussée de purée de foie gras et liée au
beurre. Elle accompagne les ufs, les plats de viande, de
volaille ou de gibier.
Sauce Poulette:
Sauce blanche dérivée d'un velouté de veau
avec ajout de jaune d'uf, de champignons, de jus de citron
et de persil ciselé, liée au beurre en fin de préparation.
Sauce Ravigote:
Cette sauce dérive soit d'un velouté de volaille
(sauce chaude), soit d'une vinaigrette (sauce froide).
Dans les deux cas, elle se caractérise par l'ajout d'échalote,
de câpres, le tout aromatisé de fines herbes fraîches
ciselées ( cerfeuil, ciboulette, estragon) et parfumé
au vinaigre de vin et de vin réduit.
Si le point de départ est un velouté de volaille,
on lie la sauce avec un roux blond et du jaune d'uf.
Cette sauce est très polyvalente: on la sert avec le buf
ou les volailles bouillis, avec le porc, la charcuterie, comme
sauce pour une fondue bourguignonne.