Sauce aïoli
Variété de sauce mayonnaise, d'origine provençale, à base d'ail, d'huile d'olive et de jaune d'œuf. Elle accompagne les poissons, la soupe de poissons, les œufs, les légumes.
Sauce allemande
Velouté de veau lié au jaune d'œuf
Sauce aurore
Cette sauce dérivée d'une sauce suprême ( fonds de volaille et roux blond)
Elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation d'un élément tomaté (concentré, sauce, purée et même ketchup). Elle accompagne merveilleusement les œufs et la volaille. On peut même l'utiliser pour des pâtes.
Sauce barbecue
sauce très relevé,(mayonnaise, vinaigrette, sauce tomate, veloutés divers, espagnole, ...)qui accompagne les viandes et les volailles grillées.
Sauce bâtarde
Sauce blanche, préparée à partir d'un roux blanc auquel on ajoute de l'eau .......... chaude, le tout lié avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème et monté au beurre hors du feu pour finir. On peut relever cette sauce de jus de citron ou de câpres. Elle accompagne les poissons a court-bouillon et les légumes cuits à la vapeur ou à l'eau.
Sauce béarnaise
Sauce émulsionnée chaude, à base d'une réduction de vinaigre , de vin blanc et de queues d'estragon à laquelle on ajoute des jaunes d'œufs, des échalotes, des fines herbes ,estragon haché, sel, poivre, le tout monté au beurre.
Sauce béchamel
Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.(avec oignons piqué et bouquet garni). Une sauce béchamel peut-être plus ou moins épaisse selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante.
Claire, elle sert de base à des potages
Moyenne, elle sert de sauce d'accompagnement, pour napper des œufs, le poulet, le poisson, les légumes.
Épaisse, elle complète les plats gratinés et sert de base à des soufflés.
Sauce Bercy
Velouté de poisson auquel on ajoute du vin blanc et de l'échalote, lié au beurre. Elle se sert avec le poisson.
Sauce bigarade
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, aromatisée au jus et au zeste d'orange. et de citron. Garn : zestes blanchis (normalement avec une espagnole de canard mais oublié depuis 100 ans)
Sauce bordelaise
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, à laquelle on ajoute du vin rouge de bordeaux, de l'échalote hachée, de l'oignon et qu'on lie au beurre manié, au roux brun ou à la glace de viande. Elle va bien avec les viandes grillées, surtout le bœuf.
Sauce bourguignonne
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole avec ajout de vin rouge de Bourgogne, d'échalote , oignon, persil, épluchure de champignon, pointe de Cayenne. Elle accompagne les œufs et les viandes rouges rôties ou grillées.
Sauce cardinal:
Cette sauce dérive d'une sauce béchamel et d'un velouté de poisson.2/3,1/3
(Dans les 2 cas,) elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation d'un beurre ou mieux d'un coulis de homard. Pointe de cayenne. Elle accompagne les poissons blancs et les mousses de poissons.
Sauce Chantilly:
Sauce mayonnaise citronnée à laquelle on ajoute de la crème fouettée au moment de servir
fouettée. Elle se sert avec les légumes et les salades.
Sauce chasseur:
Sauce brune, dérivée de la sauce espagnole, avec ajout d'échalote hachée finement, de champignons sautés, de concentré de tomate ( un rien) et de vin blanc, le tout lié au beurre pour finir ou mieux à la glace de viande. Cette sauce accompagne les viandes sautées ou grillées (poulet, lapin, médaillon ou escalope de veau, rognon, tournedos)
Sauce chaud-froid:
Sauce chaude, blanche ou brune( avec madère), additionné de gelée de viande si possible
dont on nappe un aliment qu'elle enrobera en refroidissant. Elle est tout particulièrement utilisée pour la
présentation soignée des volailles et des poissons servis froids en entrée ou lors d'un buffet.
Sauce choron:
Sauce béarnaise à laquelle on ajoute du concentré de tomate ou une purée de tomates fraîche et une brunoise de tomate. Elle convient à toutes les viandes grillées.
Sauce diable:
Sauce piquante dérivée d'une sauce espagnole, à laquelle on ajoute su vin blanc, de l'échalote, du vinaigre ( en fonction du vin) et du concentré de tomate et qu'on assaisonne de poivre de Cayenne au 4 poivres et au poivre grillé ce qui lui donne son caractère particulier. Elle convient aux viandes rôti ou grillées.
Sauce espagnole:
Sauce mère brune, chaude, préparée à partir d'un fond brun cuit avec une mirepoix et lard bien colorés , du vin rouge et liée d'un roux brun foncé. (La mirepoix est retirée au moment d'utiliser cette sauce.) passer au chinois.
En réduisant la sauce espagnole elle devient une demi-glace.
Sauce gribiche:
Sauce dérivée d'une mayonnaise , montée au jaune d'œuf dur écrasé, et moutarde ,du blanc d'œuf coupé finement, des câpres, des cornichons en petits morceaux , anchois ,et des fines herbes fraîche ciselées. Elle se sert avec les poissons froids et figure parmi les sauces d'une fondue bourguignonne.
Sauce hollandaise:
Sauce émulsionnée chaude, qu'on prépare en faisant cuire monter doucement des jaunes d'œufs battus avec( un peu d'eau ) ( non avec une gastrique)et de jus de citron jusqu'à obtenir un mélange mousseux et lisse qui est ensuite (lié) monté avec du beurre, tiède et ramolli. non clarifié
Gastrique: décoction d'échalotes et de vin blanc.(réduction 10 x) En grande cuisine la gastrique rappelle le plat. ex: Pour du saumon pocher, on utilise un Saint- Jacques
Sauce Ivoire:
Variété de sauce chaud-froid, à base d'une sauce suprême à laquelle on ajoute un fond de veau réduit. Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée des volailles et des poissons servis froids en entrée ou lors d'un buffet.
Sauce madère:
Sauce brune dérivée d'une sauce espagnole, avec ajout de champignons, de vin de madère et liée au beurre. Elle convient au filet de bœuf, au veau, au jambon, aux abats.
Sauce mayonnaise:
Sauce mère froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'œuf (parfois même de l'œuf entier, mais utiliser alors un mixer.. c'est du dressing ), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la
moutarde, du sel et du poivre.
Pour que la mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent, de préférence, être à la température ambiante afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'œuf s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, la mayonnaise doit avoir consistance ferme.
Le type d'huile utilisée modifie la saveur de la mayonnaise. L'huile de tournesol, au goût neutre, ne se remarque pas, tandis que l'huile d'olive ou l'huile de noix apportent des parfums plus marqués.
L'addition d'ingrédients complémentaires à la mayonnaise de base permet de réaliser de nombreuses sauces dérivées. Par exemple, la sauce rémoulade (cornichons, câpres, fines herbes), la sauce tartare ( blanc d'œuf dur, échalote, câpres) ou la sauce verte (purée d'épinard, de cresson et de persil).
Sauce Mornay:
Sauce béchamel montée au beurre à laquelle on ajoute, en fin de cuisson, du gruyère et du parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée au jaune d'œuf, au beurre ou à la crème. Elle convient au œufs, aux légumes, aux poissons, aux volailles et aux viandes blanches.
Sauce moutarde:
Sauce hollandaise aromatisée à la moutarde. Elle accompagne les poissons et les œufs.
Sauce périgourdine:
Sauce brune dérivée d'une sauce espagnole, aromatisée de morceaux de truffes et de vin de Madère( pas nécessaire), rehaussée de purée de foie gras et liée au beurre. Elle accompagne les œufs, les plats de viande, de volaille ou de gibier.
Sauce Poulette:
Sauce blanche dérivée d'un velouté de veau avec ajout de jaune d'œuf, de champignons, de jus de citron et de persil ciselé, liée au beurre en fin de préparation.
Sauce Ravigote:
Cette sauce dérive soit d'un velouté de volaille (sauce chaude), soit d'une vinaigrette (sauce froide).
Dans les deux cas, elle se caractérise par l'ajout d'échalote, de câpres, le tout aromatisé de fines herbes fraîches ciselées ( cerfeuil, ciboulette, estragon) et parfumé au vinaigre de vin et de vin réduit.
Si le point de départ est un velouté de volaille, on lie la sauce avec un roux blond et du jaune d'œuf.
Cette sauce est très polyvalente: on la sert avec le bœuf ou les volailles bouillis, avec le porc, la charcuterie, comme sauce pour une fondue bourguignonne.