Prenez de la poitrine de veau et coupez en morceaux : dans une casserole, mettez les morceaux et mouillez à hauteur avec de l'eau chaude ; ajoutez trois ou quatre oignons, sel, poivre, bouquet garni ; cuire doucement.
A moitié de la cuisson, retirez la viande, passez le bouillon. Dans une autre casserole, faites fondre du beurre, gros comme un œuf, délayez deux ou trois cuillerées de farine, laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que cela prenne un ton ivoire, ajoutez petit à petit le bouillon de la cuisson. Faites cuire un quart d'heure, puis ajoutez le veau, une demi-livre de champignons de Paris. Laissez mijoter à feu doux.
Au moment de servir, dressez la viande sur plat. Liez la sauce
avec trois ou quatre jaunes d'œufs, salez, poivrez à
votre goût, versez-la sur votre viande.
Extrait de l'Art de la Cuisine de Toulouse-Lautrec
et Maurice Joyant (Ed. Edita Lazarus)
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