Tous ces conseils nous sont fournis par Jacques D... que vous retrouverez sur notre liste cuisine@club.voila.fr

Vous avez également des conseils à la rubrique viande

Braisage :
Les braisés "s'oublient " au four, et tous peuvent se préparer à l'avance. Autrefois on enfouissait la cocotte sous les braises pour que l'aliment cuise "feu dessous, feu dessus". Le braisage convient bien aux viandes longues à cuire comme les grosses volailles et aussi certains légumes.
Ce mode de cuisson à l'étouffée en cocotte fermée parfois lutée s'effectue aussi bien à température douce avec peu de liquide. Les parfums ressortent très concentrés. En outre la préparation ne risque pas d'attacher. Au préalable il est conseillé de faire mariner la viande pour que sa saveur se mêle à celle du vin et des légumes.
volume de graisse ou de liquide : moyen
espèces: marinade et fonds
matériel : daubière, braisière, rondeau
caractéristique: à couvert au four
taille aliment: moyen ou gros.
travail préalable: larder, fond de braise, mariner, assaisonner, etc.
Mise en cuisson: saisir par le rissolage
exemples: bœuf mode, noix de veau bourgeoise.
commentaire: trop difficile

Etuvage
volume de graisse ou de liquide : peu le minimum nécessaire
espèces: beurre ou jus de la pièce.
Matériel : casserole, rondeau, Daubière
LA BONNE COCOTTE
Elle doit être parfaitement hermétique pour cela on peut ajouter entre les bords et le couvercle un lut fait de farine d'eau et de blanc d'œuf qui durcit en cuisant.
caractéristique: à couvert : on peu ajouter du papier de cuisine avec une assiette retournée.
taille aliment: petit ou moyen
travail préalable: casserole beurrée
Mise en cuisson: lente
exemples: chicon, estouffade
commentaire: bien fermer , ajouter un peu de jus de citron pour tous les légumes qui perdent leur couleur.

Frire:
volume de graisse ou de liquide : beaucoup
espèces: huile ou graisse.
Matériel : bassine à friture
caractéristique: à découvert
taille aliment: petit
travail préalable: assaisonner+paner ou ass.après
Mise en cuisson: +/- chaude suivant la pièce.
Exemples : frites, beignets,
commentaire: vous connaissez

Gratiner
volume de graisse ou de liquide: peu ou pas
espèces: sauce, crème
matériel: plat à gratin
caractéristique: au four ou au grill
taille aliment: petit ou moyen
travail préalable: parfois si nécessaire pocher
Mise en cuisson: lente
exemple: gratin dauphinois
commentaire: il ne s'agit pas ici de colorer le dessus d'un plat, mais bien
d'un mode de cuisson.

Griller:
volume de graisse ou de liquide : très peu
espèces: huile ou beurre clarifié
matériel : grill
caractéristique: à découvert, à feu nu
taille aliment: petit ou moyen max. 5 cm
travail préalable: graisser, ou fariner, ou paner!!
Mise en cuisson: saisir
exemples: barbecue, toast, mixed-grill
commentaire: facile pour les viandes attention aux poissons

Pocher:
volume de graisse ou de liquide : beaucoup
espèces: court bouillon..
matériel : casserole...
caractéristique: à couvert avec frémissements
taille aliment: petit ou moyen
travail préalable: si nécessaire: parer, brider, barder, ficeler
Mise en cuisson: liquide bouillant
exemples: poisson,
commentaire: pour le poisson moi je le mets hors du feu

Poêler:
volume de graisse ou de liquide: peu
espèces: beurre ou graisse
matériel : casserole à fond épais pour garder une stabilité de cuisson
caractéristique: à couvert cuire à l'étouffe avec le beurre comme
mouillement
taille aliment: petit, moyen ou gros.
travail préalable: assaisonnement et Matignon
Mise en cuisson: aliment cru sur matignon fondu
Exemples : pigeon en cocotte, rôti casserole
commentaire: facile mais bien couvrir

Ragoût:
volume de graisse ou de liquide : beaucoup
espèces: liquide, sauce
matériel : braisière, rondeau
caractéristique: à couvert
taille aliment: petit et régulier
travail préalable: néant ,parfois mariner
Mise en cuisson: rissoler, assaisonner, singer si nécessaire, mouiller
exemples: carbonade, navarin
commentaire: très facile et bon en hiver

Rôtir:
volume de graisse ou de liquide: peu
espèces: beurre
matériel : plaque à rôtir ou lèchefrite
caractéristique: au four ou à la broche (feu nu)
Taille de l'aliment: gros
travail préalable: assaisonner et mirepoix
Mise en cuisson: saisir les viandes rouges
exemples: rosbif ou turbo au four
commentaire: l faut régler la température et le temps en fonction de la pièce.
Pour un rôti de bœuf de 600gr (2 personnes) je mets 240°C, 18 min
Pour un poulet de 1 kg, je mets 190°C durant 42 min
Je la soulève toujours avec des carottes de 3cm de haut.
Je préfère la chaleur tournante.

Sauter:
volume de graisse ou de liquide: peu
espèces: beurre ou huile
matériel :sauteuse
caractéristique: à découvert
taille aliment: petit
travail préalable: assaisonner ou parfois fariner
Mise en cuisson: saisir
exemples: sole meunière, chicorée sautées
Commentaire: il est facile de sauter des aliments je n'utilise que du beurre clarifié ou de l'huile d'olive
pour la côte de porc je l'attendis avec la mise d'eau en fin de cuisson. Laisser toute l'eau s'évaporer.