Un gros sanglier de 300kg ayant été tué, découpez un cuissot pesant 9kg1/2, exposez-le trois jours à l'air de l'hiver, puis dépiautez-le et découennez-le. Piquez le cuissot de lard, entourez-le de sa couenne et de bardes de lard, mettez-le dans un grand plat en terre et laissez-le baigner dans une marinade ainsi faite : mettez dans une casserole, oignons coupés, carottes émincées, échalotes avec du beurre ou de l'huile, faites légèrement revenir, ajoutez sel, poivre ordinaire, aromatique, rouge, piments, clous de girofle, thym, sauge, laurier, une demi-bouteille de très bon vin d'Arbois ou de Bourgogne, autant d'eau, et faites bouillir un quart d'heure.

Versez cette sauce marinée bouillante sur le cuissot qui, pendant trois jours, ainsi qu'il est dit plus haut, sera arrosé et retourné.

Le matin du jour où il sera mangé à déjeuner, mettez, à 6h1/2 du matin pour midi 1/2, soit un quart d'heure par livre, le cuissot dans une terrine allant au feu, bien entouré de linge blanc et fortement ficelé.

Mouillez à hauteur avec une bouteille de bon vin blanc, autant d'eau, deux ou trous verres de bon bouillon concentré. Ajoutez sel, poivre, thym, clou de girofle, laurier, paprika, persil, bouquet garni, sauge et laissez cuire à petit feu.

Démaillotez votre cuissot et servez-le avec des pommes coupées en rond passées au beurre à la lèche-frite et des pommes de terre frites en rabot, accompagnées soit d'une sauce béarnaise, soit d'une sauce brune faite avec le résidu de la cuisson et remontée d'une pointe de Worcestershire sauce.