Le termes œufs est légalement réservé aux œufs de poule. Dans les autres cas il faut spécifier.
Qualité de l'œuf :
La coquille doit être intacte, épaisse et solide. Les roux sont plus solides que les blancs.
Fraîcheur: Astuce
Pour les œufs de moins de 15 jours: eau salée à 12%: oeuf du jour: ...tombe dans le fond.
2 à 3 jours : en équilibre.
4 jours : il affleure
15jours : il flotte.
Les extra-frais étaient gardés pour "à la coque" ou "pochés".
Etat du blanc : l'extra-frais offre une coloration blanche légèrement rosée au" mirage"
L'œuf cassé extra offre une zone dense et une deuxième qui l'est moins.
Mirage d'un œuf : regarder à travers par le haut (œuf à l'envers) avec une source puissante de lumière en-dessous.
Etat du jaune : Pour les extra-frais par mirage le jaune flotte au centre. Au fur et à mesure du temps le jaune vient adhérer au-dessus. Après cassage l'extra-frais est bombé, le frais s'étale un peu, le plus vieux s'étale dans le blanc.
Différentes façon de cuire les œufs :
1) Brouillés à l'ancienne : battre légèrement les œufs dans une sauteuse, salé poivré. Faire prendre au bain-marie. Finir beurre et crème comme on veut.
2) Brouillés : Mélanger légèrement les œufs dans un saladier, saler, poivrer, et cuire dans du beurre fondu intensité moyenne. Servir mousseux.
3) En cocotte: beurrer les cocottes, saler. poivrer. Casser l'œuf et faire cuire dans 1 cm d'eau bouillante dans une sauteuse. Durée 2 1/2 min. très vif. Bien fermer hermétiquement.
4) Durs : Plonger les œufs dans l'eau bouillante. A partit de ébullition: 10 min.
5) Frits : casser l'œuf sur une assiette. sel et poivre. Plonger l'œuf dans l'huile fumante. Rabattre les bord des blancs sur le jaune sans le casser. Et reformer l'œuf.
6)Froids : œuf mollet, poché ou dur.
7) Coque : Eau bouillante: 2 à 3 min.
8) Mollets: idem coque mais 5 min.
9) Moulés : Idem cocotte. moule au choix.51/2 min de temps, reposer une minute et démouler.
10) Pochés : Casser les œufs dans l'eau bouillante avec vinaigre . Les laisser tomber un à un. Faire parvenir à l'ébullition. temps: 21/2 min. sur le bord du fourneau. Rafraîchir et parer. ( donner une forme).
11) Omelettes : un métier ! !. Œufs battus, assaisonnés, verser poêle beurre bien chaud. va et vient pour cuisson régulière. laisser prendre 5 secondes. Rabattre une moitié sur l'autre. Bien dégager l'omelette par des secousses. Colorer et démouler.
12) Sur le plat : Beurrer grassement un plat à œufs, assaisonner le fond. Casser l'œuf. Faire partir sur le fourneau et terminer au four sur plaque contenant de l'eau.