Prenez un perdreau, plumez, parez-le, bourrez
l'intérieur de foie gras d'oie ou de canard et d'une truffe
coupée en gros morceau ; à leur défaut, de
pied de porc truffé. Salez, poivrez en poivre ordinaire,
dispersez quelques grains de poivre blanc et aromatique.
Recousez le ventre, entourez le perdreau d'une barde de lard mince
comme un papier, ficelez-le ou mieux encore emmaillotez-le dans
une mousseline en ayant bien soin de laisser une ficelle en suspension.
Ceci fait, dans un pot sans couvercle, mettez de l'eau et de poivre
en grain, donnez un bon coup de bouillon, puis plongez le perdreau
qui arrêtera l'ébullition et laissez-le suspendu
au milieu de l'eau par sa ficelle attachée à une
barre posée en travers du récipient.
Au moment où l'ébullition reprendra, comptez de
20 à 25 minutes pour que le tout soit cuit.
Démaillotez le perdreau et servez-le tel quel : la chair
doit être saisie, saignante et l'intérieur dégager
un fin arôme de foie gras et de truffes.
Cette recette s'applique aussi au faisan qui demande au moins
une heure de cuisson.