Perdreau poché

"L'Art de la Cuisine" par Toulouse-Lautrec et Maurice Joyant, édité chez Edita Lazarus

Prenez un perdreau, plumez, parez-le, bourrez l'intérieur de foie gras d'oie ou de canard et d'une truffe coupée en gros morceau ; à leur défaut, de pied de porc truffé. Salez, poivrez en poivre ordinaire, dispersez quelques grains de poivre blanc et aromatique.
Recousez le ventre, entourez le perdreau d'une barde de lard mince comme un papier, ficelez-le ou mieux encore emmaillotez-le dans une mousseline en ayant bien soin de laisser une ficelle en suspension.
Ceci fait, dans un pot sans couvercle, mettez de l'eau et de poivre en grain, donnez un bon coup de bouillon, puis plongez le perdreau qui arrêtera l'ébullition et laissez-le suspendu au milieu de l'eau par sa ficelle attachée à une barre posée en travers du récipient.
Au moment où l'ébullition reprendra, comptez de 20 à 25 minutes pour que le tout soit cuit.
Démaillotez le perdreau et servez-le tel quel : la chair doit être saisie, saignante et l'intérieur dégager un fin arôme de foie gras et de truffes.


Cette recette s'applique aussi au faisan qui demande au moins une heure de cuisson.