Badoise : garniture
(A) (pour grosses pièces). - Choux rouges braisés, lard maigre, purée de pommes.
(B) (pour Tournedos et Noisettes). - Cerises dénoyautées et jus de cerise lié.
Bain-marie
- (Cuire au) : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Ex. : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc.
- Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Sa forme haute et étroite permet de réduire l'évaporation. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Banquière : garniture -
Mauviettes désossées et farcies, quenelles, lames de truffes.
Barder :
Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson
Baron:
filets de rougets: paner à la française, pommes noisette ou parisiennes, beurre maître d'hôtel.
Batelière garniture
Champignons, petits oignons glacés, œufs frits, écrevisses troussées.
Bavarois :
également appelé moscovite, c'est un dessert à base de gélatine. Il peut être à la crème ou au fruits. A la crème, il peut être parfumé à la vanille, aux amandes, au chocolat, au café, au kirsch, aux noix, à l'orange. En ce qui concerne les fruits, on les ajoute crus quand il s'agit de fraises, framboises, groseilles et pochés si ce sont des fruits à pulpe (poires, abricots, pêches, etc.).
Bavaroise:
sauce gastrique de vin, citron, poivre, raifort, thym, laurier, persil. terminer comme une hollandaise.( jaune d'œuf et beurre clarifié).
Béatrice:
consommé de bœuf: garniture : semoule de blé, royale de volaille tomatée.
Béatrix :
garniture - Morilles sautées au beurre, carottes nouvelles tournées, quartiers d'artichauts, pommes nouvelles fondantes.
Beauharnais :
garniture - Champignons farcis, quartiers d'artichauts.
Beefsteak :
pris sur la tête de filet, mais peut aussi être fourni par le contre-filet ou la tête d'aloyau.
Belle-fermière:
Consommé de bœuf: garniture: chou vert émincé, paysanne de haricot à couper, vermicelle.
Belle-Hélène :
1) garniture - Champignons grillés remplis tomates concassées, petits pois nouveaux, carottes nouvelles tournées, pommes croquettes.
2) Dessert :
Belles Filles de nuit:
Filets de soles: roulés avec farce de poisson, huîtres, crevettes, pommes noisettes, velouté de fumet de soles tomate, fleurons.
Bénédictine:
Filet de sole poché avec brandade de morue et sauce au vin blanc.
Berchou:
Consommé de gibier: garniture: royale de gibier, quenelle de caille, petite profiterole de purée de marrons, petits champignons tournés
Bercy
beurre : Réduction vin blanc, dés de moelle pochés, persil haché, sel, poivre, citron, beurre ramolli
Bergamote : voir épices
Berny :
garniture - Croquettes de pommes Berny et tartelettes, garnies purée de lentilles surmontée lame de truffe.
Berrichonne :
garniture pour grosses pièces - Boules de choux braisés, petits oignons et marrons entiers, tranches de lard.
Beurre blanc
sauce : gastrique montée au beurre glacé.
Beurre clarifié :
Beurre fondu et décanté (voir ce mot). L'eau s'évapore, le petit lait mousse à la surface et est à enlever à la cuiller, la caséine se dépose dans le fond et est à éliminer. Le beurre devient clair il peut être terminé blond ou noisette. Ce beurre est le meilleur élément de cuisson il frit les aliment sans les noircir.
Beurre en pommade :
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié :
Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine. Conserver au frigo. A utiliser froid dans un liquide chaud pour lier celui-ci.
Beurrer :
a) Enduire un moule, un plat, ou un papier sulfurisé de beurre clarifié avec un pinceau, afin d'empêcher les aliments de coller.
b) Adjoindre des particules de beurre à un potage ou à une sauce (voir tamponner et monter au beurre).
Bisque:
terme général pour les veloutés crémés et alcoolisés de fruits de mer.( crevettes etc.)
Bretonne:
Potage: haricots blancs, oignons, poireaux, céleris blanc, dès de chair de tomates.
Bigarade (sauce) :
Fonds de canard réduit, jus d'orange et citron, julienne de zeste de citron/orange, beurrer, arrow-root.
Blanc-manger :
Consommé de volaille: cerfeuil, petits pois, profiteroles de volaille, émincé de volaille.
Blanchir :
- En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
- Pour les autres aliments : départ eau froide et amener à ébullition, égoutter avec ou sans rafraîchir à l'eau froide selon le produit.
a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes puis les rafraîchir et les égoutter afin d'éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent " départ eau froide ".
b) Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide puis porter à ébullition les viandes et les abats, afin d'éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou de raffermir les chairs.
c) Cas des pommes de terre (pommes rissolées) amener à ébullition pour cuire l'amidon superficiel de la pomme de terre sans la cuire elle même ce qui permet ensuite de la faire rissoler "colorer dans le sautoir avec un peu d'huile chaude" et de finir la cuisson au four.
Blanc :
Cuire au blanc: cuire dans de l'eau farinée , salée, poivrée, oignons, citron.( jus et tranches).
Blancs :
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Bleu :
cuisson au bleu, cuire poché après avoir trempé dans le vinaigre. Les poissons avec huile naturelle sur peau deviennent bleu.
Bleu d'Auvergne :
fromage à lait de vache persillée, produit surtout dans les hautes vallées de la Cère et de la Jordanne, mais aussi dans les coopératives laitières. Divers noms y sont rattachés : bleu de Laqueuille, bleu du Velay, bleu de Rochefort-Montagne
Blondir :
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).
Bohémienne garniture -
Riz pilaf, tomates concassées, rondelles d'oignons frites.
Boitelle : garniture -
Champignons émincés à. cru. A cuire avec le poisson en traitement.
Bonne-femme:
1) idem brabançonne plus pommes de terre.
2) omelette, pommes de terre, lard, champignons, oignons.
3) Filets de soles: pochés, avec échalotes tombées au beurre, persil haché, champignons émincés
et cuit au blanc, beurre blanc, entouré de rondelle de pommes de terre, gratiner fromage et beurre.
Bordelaise: (sauce):
hachis d'échalotes, laurier, effeuillure de thym, mouiller vin rouge de bordeaux, fonds brun, lié au roux brun et à la glace de viande.
Bouchère :
omelette : câpres, cornichons, citron, moelle.
Bouillabaisse :
Plat typiquement provençal, le mot provient de Bouillir à la baisse de niveau. Soupe de poissons. Voir dans club de cuisine.
Boulangère :
1) garniture - En plat à rôtir oignons émincés et revenus légèrement au beurre mélangés avec pommes de terre émincées. Assaisonner sel et poivre, mouiller consommé blanc, cuire en même temps que la pièce à rôtir.
2) Cabillaud: Cuisson primitive avec pommes de terre , beurre, ail, persil, cornichon, citron, pain émietté. Le tout trempé dans le beurre clarifié.
Bourguignonne: (sauce):
idem bordelaise mais vin de bourgogne, pointe de Cayenne et champignons émincés.
Bouquet garni :
Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.
Bouquetière : garniture -
Fonds d'artichauts garnis de carottes et de navets tournés à la cuiller et glacés, de dés de haricots verts, de petits pois et de bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Alterner les couleurs. Petites pommes Château.
Bourgeoise : garniture -
Carottes tournées en gousses d'ail, oignons glacés à brun, lardons.
Bourguignonne
1) garniture : oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons
2) sauce : un peu d'aide des gens de la régions s.v.p.!!
Bourrache : voir épices
Brabançonne : garniture -
Tartelettes garnies de choux de Bruxelles nappés sauce Mornay, glacés. Pomme croquettes plates. Soupe de fonds de veau: carottes, poireaux, oignons, chicons . Crémer légèrement avec découpes historiées de tranches de pain grillées.
Bragance : garniture -
Petites tomates évidées farcies sauce Béarnaise, pommes croquettes.
Braisage : technique de cuisson.
Travail préalable: larder, fond de braise, mariner, assaisonner, etc. Mise en cuisson: saisir par le rissolage exemples: bœuf mode, noix de veau bourgeoise.
Braiser :
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement (voir cours de technologie sur les différentes techniques de cuisson).
Brandade : morue.
Plat gratiné de morue pochée, pommes de terre, huile, lait, crème. beurré et gratiner.
Bréhan : garniture -
Fonds d'artichauts garnis en dôme avec purée de fèves vertes. Bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Pommes persillées.
Bretonne
1) (sauce) : faire revenir oignons émincés, mouiller vin blanc sec, tomate, beurrer, persil.
2) Huîtres pochées: replacées dans coquilles, chapelure, échalotes, velouté de poisson, dés de beurre, gratiner.
3) Potage: haricots blancs, oignons, poireaux, céleris blanc, dès de chair de tomates.
4) garniture - Haricots blancs cuits liés à la sauce Bretonne. Persil haché.
Brick: nombreux détails
Bride:
Ficelle de longueur variable qui sert à brider une volaisse, un gibier à plume, à ficeller une pièce de viande, à maintenir les bardes en place.
Brider :
Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean)
Brillat-Savarin : garniture -
Petites tartelettes garnies appareil à soufflé chaud de bécasse aux truffes. Belles lames de truffes.
Bristol : garniture -
Petites croquettes de riz forme abricots, flageolets liés au velouté, grosses pommes noisettes liées à la glace de viande.
Brunoise :
découpe en petits dés cubique de 2 à 5 mm de côté.
Bruxelloise :
1) garniture - Endives braisées, choux de Bruxelles étuvés an beurre, pommes Château.
omelette aux chicons.
Buisson :
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
Byzantine : garniture.
Croustades en pommes duchesse, garnies purée de choux-fleurs, laitues braisées et farcies.