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Œufs : détails
Oiseaux sans tête: Paupiettes.
Olga: consommé: porto. julienne de poireaux, céleris-rave, carottes.
Omer Pacha: omelette: garnir fond du plat d'oignons sués. Garnir avec du fromage râpé
et de la sauce tomate.
Ondines: mousse de truites en forme d'œufs, avec crevettes et gelée aveccerfeuil.
Onglet :
Morceau de viande souvent rejeté par les clients préférant de beaux morceaux de viande à
l'apparence parfaite (disait mon père qui était boucher). Pourtant il a un goût mesdames.....mm.
Demandez à votre boucher de vous le réserver, vous m'en direz des nouvelles Claude N.
Opéra :
garniture - Tartelettes garnies escalopes de foies de volaille sautées au beurre et liées
sauce omelette: garnies d'asperges, foie de volaille. sauce madère. Madère. Croustades en pommes
Duchesse garnies pointes d'asperges.
Salade: Volaille, langue, céleris blanc, asperges, cornichons. Mayonnaise.
Orange: garniture : Jus d'orange, demi-glace de volaille. Zestes d'orange et oranges pelées à
vif.
Orientale : garniture - Demi-tomates garnies riz à la grecque. Croquettes de patates.
Orge : velouté à l'orge: garniture : orge perlé.
Orléans:
Consommé lié au tapioca, quenelles de tomates, d'épinard et de volaille ( 3 couleurs).
Potage de volaille au riz : quenelles 3 couleurs.
Œufs pochés: tartelettes volaille sauce tomate, œufs nappé sauce suprême. Décorer
d'une pistache.
Orléanais: poulet sauté. Garniture: déglacer vin rouge, lier au beurre. Ajouter champignons
et oignons glacés.
Orléanaise :
Garniture (A part) : Chicorée braisée et pommes maître d'hôtel en timbales.
Consommé: garniture : royale à la purée de chicon, flageolets pluches de cerfeuil.
Orloff : garniture - Moules à darioles foncées en branches de céleri braisées,
remplis mousseline à la purée de céleri, tomates Navarraise, laitues braisées et farcies,
pommes Château.
Orly: anguilles: paner à l'anglaise. Sauce tomate.( idem autres poissons).
Orsay:
Consommé de volaille: garniture : jaune poché, pointe asperge, quenelle de pigeon.
Œufs pochés: sur toast beurré. napper sauce châteaubriant.
Orties: velouté: garniture : croûtons frits.
Oreillettes: petits beignets au rhum et à la fleur d'oranger.
Osso-buco: sauté-mixte d'une tranche de jarret de veau. Mouillement: vin blanc. Garniture: italienne.
Ostendaise:
Œuf poché avec des croustadines, crevettes, champignon lié sauce Nantua.
Garniture : toujours poisson avec crevettes, champignons à blanc, sauce Nantua.
Otéro:
Préparation comme l'Ostendaise: mais dans une pomme de terre évidée au four.( idem
tout poissons)
Bombe glacée dont l'intérieur est au cassis et l'extérieur est à l'abricot.
Ox-tail: consommé d'origine anglaise: Faire un fonds mi-brun avec une queue de bœuf et des os pointés
( colorés au four). Clarifier légèrement lié à l'arrow-root., madère,
viande de queue, paysannes.
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