Habiller : Préparer une volaille ou un poisson avant la mise en cuisson. (Etirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abatis. Ecailler, ébarber, vider, laver, éponger).
Hacher : Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur).
Hambourg : steak de bœuf, ....hamburger...quoi!!! ou Bismarck.
Harvey : salade: feuilles de laitues, Chicons, Cresson de fontaine, Vinaigrette avec cassis.
Hâtelet : Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.
Havanaise (salade) laitues, crevettes, pointe d'asperge, mayonnaise allongée avec une purée de concombres crus.
Hélène (poire Belle-Hélène) : Poire pochée, glace vanille, violettes parfumées, sauce chocolat.
Hélène : (salade) Piments vert en rondelles, Truffes en lames, Pointes d'asperge, mandarine en cartiers pelé à vif, Vinaigrette avec cognac. (Le haut de gamme quoi. Jacques D.)
Henri IV : garniture - Pommes Pont-Neuf et cresson.
Henriette : filets de soles: détailler en goujons, pocher, sauce vin blanc au paprika, dresser avec pdt au four nappé de Mornay au paprika. Parsemer de noix hachées.
Hervé : fromage belge
Historier : Réaliser un décor, à l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau spécial (canneleur), sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).
Hochepot : pot au feu des Flandres où peuvent intervenir les oreilles et la queue de porc, la poitrine et la queue de boeuf, l'épaule de mouton et le lard, et tous les légumes du pot.Mais c'est souvent le boeuf ou la queue de boeuf qui est préférée et les légumes sont servis entiers ou en purée. L'origine du mot vien de hocher le pot , remuer la casserole. (Larousse de la gastronomie)
Hollandaise (Sauce) base gastrique d'échalote , jaunes d'œuf montés, ajouter beurre clarifié, citron.
Holstein : escalope de veau: paner. sauter, garnir œuf à la poêle Filets d'anchois.
Hongrois : potages: Dés de contre-filets de bœuf assaisonnés au paprika. faire revenir avec oignons en rouelles, mouiller au consommé de bœuf , cuire. lier avec du roux blond, Finir: kummel, ail, dés de pommes de terre, croûtons frits.
Hongroise : garniture - Bouquets de choux-fleurs, nappés sauce Mornay au paprika avec jambon haché, glacés. Pomme nature.
Horley : filets de soles, mariné, paner à l'italienne, dresser en buisson. persil frit. sauce rémoulade.
Huîtres : il existe toute une série de produits appelés à l'huître. il faut généralement cuire l'huître comme des moules, les ébarber, lier plus ou moins le jus et garnir des huîtres.
Hussarde : garniture - Pommes évidées et farcies, tronçons d'aubergines farcies. Raifort râpé.
Hussardes (Sauce) Oignons et échalotes émincées et réduites, mouiller vin blanc et demi-glace de tomate, fond blanc. Jambon cru, ail, bouquet garni. Réduire pendant 25 min. Passer au chinois et garnir dés de jambon cuit, raifort et persil hachés.
Hussardes (tomates) Farcir salpicon de piments, champignons sautés, langue et cornichon, lié sauce béchamel réduite.