Vacherin:
Entremets glacé. En timbale : fond de pâte, couronne de meringue, Chantilly, fruits et glaces.
Valençais:
homard cuit en deux. Gratiner après avoir recouvert de sauce tomate, glace de poisson.
Valence:
tournedos: sauter. déglacer demi-glace avec champignon et olives. Avec des pâtes.
Valenciennes :
1) garniture : risotto valenciennes: oignons, tomates, poivrons, champignons, artichauts, beurre.
2) poulet de: Poêler. Garniture : riz, jambon, velouté de volaille.
Valentino:
Plat de la région du Piémont. Classique en Italie au 19ème. Pour curiosité, jamais fais donc je peux me tromper. Je pense que cela se présente comme une barquette de duchesse frite, que l'on a farcie avec un mélange de filet de sole et de riz à la truffe blanche. (Jacques D.)
Valois :
tournedos; sauter idem valence mais avec des artichauts en purée. Sur croûtons.
Van Dyck :
Poulet sauté. déglacé crème, sauce suprême, jets de houblon.
Vanille:
fruit du vanillier: arôme très recherché. La meilleure vient du Mexique.
Vanner :
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner, ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
Vapeur:
pommes de terre tournées, cuites à la vapeur d'eau.
Varénikis
hors-d'œuvre russe: idem Visnisckis mais poché.
Vaucluse:
poisson à la meunière mais dans de l'huile d'olive.
Velours:
potage Crécy consommé et tapioca.
Velouté:
appareil qui est le résultat d'un potage lié au roux. Parfois œufs et crème. Parfois par erreur on appelle velouté un fonds blanc lié au roux.
Venaison : gibier
Vendôme:
consommé de boeuf: garniture : Moelle de bœuf détaillée.
Venise:
poulet de : pocher: découper: garniture : cervelles de veau, champignons. Sauce suprême.
Vénitienne:
Filet de sole pocher au fumet. Dresser en alternance poisson et croûtons en forme de cœur. Sauce vénitienne.
Verdi:
filet de sole: pocher. Dresser sur un mélange de pâtes, homard, champignons, Mornay. Glacer.
poulet sauté. dressage avec des truffes, du foie gras et un risotto au truffe blanche ( pour mémoire).
Vermouth:
vin blanc aromatisé: absinthe, fenouil, vanille, cannelle, coriandre, girofle, orange, anis....etc.
Verjus:
suc de raisins vert, aromatiser les sauces.( temps passé).
Vergeoise :
La vergeoise brune est un sucre très foncé, de consistance moelleuse, très employé dans le Nord et en Belgique. Elle enrichit les pâtisseries de son arôme particulier. On la trouve en grandes surfaces ou dans les épiceries de luxe. A défaut, on la remplace par de la cassonade.
Véronique:
sole: classique: pocher fumet, sauce vin blanc (double réduction), garniture raisin blanc, glacer.
Vernon:
Garniture :Artichauts et asperge/ Pomme de terre fourrée de haricots vert./tomates et petits pois.
Vert :
anguille au vert à la flamande: raidir, sauter-mixte: vin blanc, oseille, persil, sarriette et estragon.
Vert-cuit :
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
Vert-pré:
1) garniture de légume vert et sauce colorée de ver
2) Rognons: griller. garniture vert-pré. Surtout du cresson de fontaine et des pommes pailles.
Vichy:
penser carottes cuites à l'eau de Vichy (Ville d'Auvergne, dans l'Allier).
Victoria:
idem Waleska mais avec langouste et béchamel.
Victoria:
1) poulet: farcir de foie gras. cuire au four avec des pommes de terre tournées.
2) Tournedos : Sauter . Dresser sur des croquettes de volaille. Dessus : demi tomate sautée. Beurre fondu.
3) de tout: homard, truffe, sauce homard.
Videler :
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Vierge:
poulet à la : pocher. velouté de volaille, escalope de ris de veau et de cervelle de veau.
Vinaigrette:
huile, vinaigre, sel, poivre plus éventuellement, citron, fines herbes, échalotes etc.
Viennoise:
1) Pigeon couper en morceaux, paner, frire, plus persil.
2) Flan avec caramel.
Vigneronne:
salade: laitue et raisin blanc, citron.
Vigneronne (à la):
Avec des raisins blanc ou noir.
Villars:
velouté: artichaut et haricot, garn: croûtons.

Villeneuve:
consommé: garniture : feuille de laitue farcie, farce de jambon, royale.
Villeroy
1) cervelles de veau: fines tranches, paner farine, œuf, chapelure, frire. Sauce Périgueux.
2) moules: tremper les moule décortiquées et ébarbées dans une mousse de jambon, paner à l'anglaise, frire. (tout poisson en filet).
Vin-Blanc:
Sauce de grande cuisine souvent confondue avec un velouté serré de poisson., un sabayon de fumet de poisson, une glace de poisson monté au beurre.
Sauce à double réduction:
1) Réduction à sirop du fumet de pochage ou autre.
2) Ajout d'une crème fraîche réduite et à nouveau réduire à consistance.
Ne peut se faire que dans un plat à rôtir( grande surface) et un moyen de chauffe très très important. Impossible sur cuisine à l'électricité.(Jacques D.)
Vincent:
sauce: mayonnaise avec fines herbes. Couleur verte.
Viroflay: idem florentine.
Pomme château, artichauts au fines herbes, Epinard à la viroflay (subrics, épinards, Mornay, glacer)
Visnisckis:
Hors-d'œuvre russe: Préparation de deux ronds de pâte à brioche entre lesquels on a mis un hachis de poisson condiments. Frire.
Viveurs:
consommé des: classique: betterave dans la clarification, plus bière type "pils" 0,15l/1l. garniture : céleris en julienne.
Voiler :
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).
Voisin:
pommes de terre: pomme cylindrique , frire à basse température, fromage.
Vuillemot:
velouté; haricot, garniture : riz, croûtons, laitue.