Macédoine : garniture - (Voir JARDINIERE). Le tout mélangé et servi en fonds d'artichauts.
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
Macis : écorce de la noix de muscade.
La noix de muscade est enfermée dans une coque qui se présente sous forme d'une boule ovoïde, elle-même enveloppée par une graine fibreuse appelée macis. La noix et le macis sont tous deux utilisés comme épices. C'est très beau et très joli .(voir photo) Cette épice se marie bien avec gâteaux au chocolat, carrés au chocolat, confitures, tartes aux pommes et aux pêches, pommes au four, épinards, et asperges.
Madeleine : garniture - Fonds d'artichauts garnis Soubise et moules à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'œufs.
Maillot : garniture - Carottes et navets tournés, oignons glacés à brun, laitues braisées, haricots verte et petits pois.
Maintenon : préparation pour Poulardes: Piquer, langue, champignons, truffes. pocher à blanc. Napper sauce suprême. Garn: quenelles, champignons cannelés, napper sauce Mornay. Glacer à la salamandre.
Maison d'Or. Garniture pour poulardes : brider. Poêler fonds d'aromates. Déglacer madère. Cuire
demi-glace tomatée. garn: rognons de coq, champignons, escalope de foie gras sautées.. napper fonds e cuisson réduit et lié.
Maître d'hôtel : beurre: Mélanger sur planche beurre ramolli légèrement, sel, poivre, jus de citron, persil haché. Rendre homogène. Rouler dans papier alu de 25mm de diamètre, bien fermer les extrémités. Laisser congélateur 1/2 h. Sortir enlever l'alu, couper en rondelle couteau scie, servir sur viande ou en saucière avec glace.
Malakof : Dessert : Puddings une merveille: bavarois composé de couche successives de bavarois à la vanille et d'un mélange de :biscuit liqueurs, amande effilées, Corinthe et Smyrne, écorce d'orange, napper sabayon au kirsch.
Petits choux-fleurs de Malines sont sur le marché. Malines est une petite ville au Nord de Bruxelles à 25 km. Toute cette région est potagère. Ces petits choux ne sont pas plus gros qu'un poing . Ils sont vendus avec
leur verdure. C'est un produit très tendre et tout jeune. Compter un par personne.
Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille, etc.) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.
Mancini : préparation pour Poulardes : Pocher: Lever les suprêmes. Enlever le bréchet, Poser la carcasse sur toast. Remplir la cavité de pâte à l'italienne( lasagnes), champignons sautés, foie gras en dés, .Replacer les suprêmes escalopes et alterner avec lames de truffes. napper sauce Mornay. Glacer.
Mandarines: cailles à froid. Vider les mandarine en faisant un couvercle. Remplir de mousse de caille et foie gras. garnir filet de caille chaufroidé à brun. Entourer de morceaux de mandarine à crus. Replacer le couvercle à un cm de haut.
Mandoline : sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres Légumes
Mangue
Son écorce légèrement souple sous le doigt cache une pulpe sucrée que l'on découpe en passant le couteau aussi près que possible du noyau. La mangue agrémente bien une salade de fruits, mais elle accompagne aussi les plats de viande et de poisson relevés, les currys, et elle se prépare aussi en chutney.
Conseils d'utilisation par Jacques D. :
1) Conserve sucre ou sel ..mes vertes.
2)En salade après marinade vin rouge et cannelle.
3)Confitures et marmelades.
4) Crème glacée et sorbets seul ou avec un autre fruits.(sorbet de mangue, minestrone de melon et nectarine)
5) Chutney
Manié : voir beurre manié

Maniguette : graine de Paradis
Manon : Salade: laitue, pamplemousses à cru, citron à cru, jus de citron, sel, sucre, poivre moulin, très peu de vinaigrette.
Maraîchère :
1) garniture - Salsifis liés au velouté serré, choux de Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.
2) Salade: Raiponces, pousses de salsifis, céléris-rave râpés, décorer de pommes de terre et betteraves rouges. Mayonnaise moutardée doublement.
3) Pocher. Dresser en casserole avec couvercle "interne". Garniture maraîchère autour. Madère et demi-glace. Fermer avec repère. Colorer au four chaud. servir en casserole.
Marbrée : Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.
Maréchale : garniture
(A) Quenelles truffées à la. cuiller à. café, lamée de truffes liées à l'italienne, crêtes de coq.
(B) Pointes d'asperges, lames de truffes.
Maréchale: préparation pour suprêmes de volaille: paner, sauter. Garn: maréchale. Beurre noisette.
Maréchale: Préparation pour poulardes : Farcir ris d'agneau, cervelle de veau, champignons. Barder et pocher. Napper sauce suprême. garn: maréchale.
Marengo: poulet: sauter-mixte. vin blanc, demi-glace tomatée de volaille, plus de tout.... : truffes, champignons, légumes, écrevisses, langoustines....etc.
Marguerite de Savoie: préparation pour poularde: farcir mauviettes sautées au beurre avec copeaux de truffes blanches. Braiser, 1/2 vin blanc sec et 1/2 fonds de veau. Dresser sur toast. Entourer de Polenta au fromage râpé. Napper fonds de braisage lié arrow-root.
Marianne : Hachis sur lit d'épinards en branches. Gratiné entouré de purée de pommes de terre.
Marie-Jeanne : garniture - Tartelettes garnies purée de champignons surmontée lames de truffes. Pommes noisettes.
Marie-Louise : garniture
(A) Fonds d'artichauts garnis purée de champignons soubisée. Pommes noisettes
(B) Quartiers d'artichauts, demi-tomates mondées et revenues au beurre, pommes Château, laitues braisées.
(C) Préparation pour suprêmes de volaille: escalopes. paner à l'anglaise. sauter. Dresser sur fonds d'artichauts. purée de champignon Soubise. Beurre noisette. Moulez un riz pilaf avec dés de suprême.( moule à dôme), démouler. Autour suprêmes étuvés au beurre. Napper sauce suprême. Intercaler tranche de langue taillées en crêtes.
(D) Préparation pour poularde: farcir riz pilaf, champignons sautés, Soubise. Pocher. Dresser. Sauce Suprême. Laitues braisées, purée de champignons. Riz: cuisson à l'eau salée, environ 20 min, 2,5 x le poids en eau, laisser cuire doucement couvert, avec essuie pour rendre étanche. Ne pas ouvrir.
Marie-Rose : bouchées: Crevettes, champignons, quenelles de poisson, le tout lié sauce crevettes. Garn: rondelles de farce tomatée.
Marie-Stuart : garniture - Tartelettes remplies purée de navets, lames de moelle.
Marie-Stuart : Salade: Julienne de céleris et de laitue frisée verte. Quartier d'œufs. Vinaigrette.
Mariette : Salade: Carottes. Zestes d'oranges. oranges pelées à vif. vinaigrette.
Marigny : garniture - Tartelettes remplies petits pois et haricots verts en losanges, pommes fondantes.
Mariner : Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
Marinière : garniture - Moules ébarbées, queues de crevettes.
Marly : préparation pour perdreau: Brider. Colorer au beurre frais. Placer en cocotte avec mousserons sautés. Fermer hermétiquement au repère. Cuire au four. Servir tel quel.
Marmite : appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées
Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment.
Marquise : garniture - Salpicon d'amourettes, pointes d'asperges, julienne de truffes liée sauce suprême. Pains de la Mecque en pommes Duchesse fourrés tomates concassées.
Marquise: préparation pour tournedos : Déglacer madère, glace, vin. Dresser sur toast. Garniture : Marquise.
Marquise Alice: dessert bavarois: praliné, masquer crème chantilly, biscuit cuiller, ligne de gelée de groseille suivant inspiration. Garnir la base de petits condés historiés en triangle.
Marseillaise : garniture - Petites tomates vidées pour contenir une olive farcie. Pocher au four à l'huile avec pointe d'ail. Enrouler l'olive d'un filet d'anchois. Pommes copeaux.
Maryland: Cailles à froid. Pocher. Mouler avec gelée de poisson en moule forme d'œuf. Dresser autour d'un rocher de granité d'ananas.
Maryland: préparation pour Suprêmes de volaille; paner à l'anglaise: sauter. dresser sur bacon grillé. Garn: maryland. sauce Raifort à la crème.
Mascotte : garniture - Quartiers d'artichauts sautés au beurre, pommes en cocotte, lames de truffes.
Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Masséna : garniture - Fonds d'artichauts garnis sauce Périgueux. Lames de moelle pochée sur le tournedos ou la noisette.
Massenet : garniture - Fonds d'artichauts remplis de moelle, haricots verts et pommes Anna.
Matelote : garniture - Oignons glacées à brun, têtes de champignons cannelées, croûtons en cœurs, écrevisses troussées.
Matignon :
1) Garniture aromatique taillée en fine paysanne et suée au beurre, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon et d'un bouquet garni.
2) Préparation pour pièce de veau braisée à 1/2. Enrober Matignon. barder de lard et jambon. Envelopper crépine. Servir tel quel.
Mauviette: alouettes
Mazarine : garniture - Fonds d'artichauts remplis jardinière, croquettes de riz, quenelles décorées, champignons.
Médicis : garniture - Fonds d'artichauts garnis petits pois, carottes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois. Alterner les légumes. Pommes noisettes. Sauce Choron sur le tournedos ou la noisette.
Mélasse : Liquide sucré, pâle ou foncé, dense et visqueux, qui est le résidu du traitement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière pour en extraire le sucre, résidu qu'on ne peut plus cristalliser. En cuisine, seule la mélasse de canne à sucre est utilisée comme aliment, notamment dans la préparation du rhum.
Melba: préparation pour tournedos : Sauter. Déglacer porto, demi-glace. Napper. Garniture: Tomates
garnies salpicon de volaille. Champignons liés velouté, gratiné. Laitue braisée.
Ménagère: préparation pour tournedos : Cuire en cocotte haricots vert, petits pois, carottes historiées, petit oignons boules sel poivre, fonds beurre (un rien) laisser cuire doucement. Déposer le tournedos sur les légumes.
Mentonnaise : garniture - Courgettes farcies, petits artichauts braisés, pommes nouvelles rissolées.
Mercedes : garniture - Tomates grillées, champignons grillés, laitues braisées, pommes croquettes.
Mercédes : Salade : Céleris, betterave rouge, tomates, chicons, Fines herbes. Vinaigre et huile d'olive.
Metternich: Veau mais ???
Mexicaine : garniture - Champignons grillés garnis tomates concassées, poivrons grillés, demi-aubergines coupées sur la longueur et grillées.
Mexicaine : préparation pour tournedos: Sauter: Déglacer jus de tomate épicé. Dresser sur champignons grillés garnis fondue de tomate, poivrons grillés.
Mexicain: préparation pour poulet. sauter à l'huile. Déglacer vin blanc et fonds de veau tomaté. Garn: champignons farcis de tomates concassées et piment grillé.
Mickael : Salade :cœur de romaines, lames de bananes et de poires alligator ou autres, framboise, menthe et estragon. vinaigrette.
Midinette :Salade :Pommes (fruit), céleris, gruyère, poulet, mayonnaise liquide.
Mignon : garniture - Fonds d'artichauts garnis petits pois au beurre, quenelles rondes décorées lames de truffes.
Mignonnette : Poivre concassé.
Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.
Mikado: préparation pour tournedos; Sauter: déglacer sauce provençale, dresser sur demi-tomates grillées, Napper, garnir crosnes sautés au beurre.Mikado : Salade :Plusieurs sortes de salade.. Une parmi d'autres : Huîtres raidies et ébarbées, riz nature, dés de poivrons rouges et verts mondés. Vinaigrette moutardée.
Milanaise :
garniture - Julienne de langue, jambon, champignons et truffes. Faire suer au beurre, déglacer au Madère. Ajouter à spaghettis liés sauce tomate, fromage râpé et beurre.
préparation pour choux-fleurs : cuisson à l'anglaise, gruyère râpé, beurre fondu, glacer.
Milanaise: cailles: fendre en deux, Enrober sauce Villeroy (fumet de jambon et de caille serré), fromager, paner à l'anglaise. Frire. Sauce Diable.
Milliken : Salade : servir sur grande feuille de laitue, champignons au blanc émincés, riz nature froid, piments rouges en petits dés, sel, poivre, huile d'olive.
Mimosa ; Salade classique: Demi-cœur de laitue, quartier d'orange à vif, raisin de serre noir, bananes émincées, crème de citron.
Mirabeau : garniture - Grillage de filets d'anchois, olives dénoyautées, (A part) : beurre d'anchois.
Mirepoix : (du nom du duc de Mirepoix) mélange de d'oignon, de carotte et de jambon (ou de lard) coupé en dés que l'on ajoute à une préparation pour en accroître la saveur.
Mireille: préparation pour tournedos . Sauter: déglacer madère, demi-glace, tomates, dresser sur croûtons pommes Mireille. (pommes Anna et escaloppe de fonts d'artichauts et de champignons)
Mirette : garniture - Timbales de pommes mirette (pommes de terre Formes de dés. cuire beurre four, en lever beurre, ajouter julienne de truffe. Rouler glace de viande. Fromage râpé.)
Moderne : garniture - Choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés, tomates farcies et pommes Duchesse.
Moelle : préparation pour tournedos sauté. Lame de moelle, napper sauce moelle.
Mogador: bouchées: Salpicon: 2/3 langue, 1/3 blanc de volaille, lié sauce suprême à la purée de foie gras.
Molière: préparation pour canards: désosser. farcir 1/2 foie gras, 1/2 chair fine à saucisses, truffes,
champignons. Envelopper "galantine" cuire pocher au fonds de canard. Déballer glacer à l'entrée du four. Sauce madère, truffes et essence de canard. La plus belle préparation pour moi ! ! (Jacques D.)
Monaco: préparation pour tournedos sauté. déglacer madère, glace, champignons, superposer. Toast, rondelle de jambon sauté, viande escalope de cervelle meunière, champignon grillé historié. viande, . Napper.
Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).
Monferneuil : Salade: Dresser en tas avec jaunes d'œufs émiettés et fines herbes hachées. Dans le tas: salsifis, artichauts, dés de blanc d'œufs. Préparation pour poularde. Découper la poularde. Poêler, déglacer vin blanc et fonds de veau. Laisser cuire. Garniture: carottes historiées, navets tournés, petits oignons boule cuit au blanc, petit pois, pommes château. Servir en terrine avec peu de liaison.
Montbazon : garniture - Ris d'agneau cloutés aux truffes et poêlés. Quenelles décorées, têtes de champignons cannelées, lames de truffes.
Monte-Carlo :
1) Salade : classique de haut niveau. Servir sur assiette avec glace pilée. Deux cœurs de laitue, Deux mandarines vidée en enlevant un couvercle côté pédoncule. farcir avec ananas, oranges à vif, crème de citron, jus de citron. Remettre les couvercle avec pédoncules et feuilles.
2) Préparation pour poularde: Pocher. Napper 1/2 sauce suprême garnie de quenelle tomatée. 1/2 sauce Aurore (suprême tomatée) avec quenelles ordinaires.
Mont-Blanc: crème dessert, Crème chantilly à la purée de marron châtaignes).
Monté-Cristo : Salade :Dresser au centre de l'assiette dans un cœur de laitue ,en bouquet. Homard poché, champignons cuit dans un blanc, œufs durs, pommes de terre, mayonnaise.
Monter : Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise). Se dit aussi lorsqu'on incorpore des morceaux de beurre dans un fond de cuisson pour obtenir une sauce.
Mongolfier : préparation pour tournedos grillé, beurre maître d'hôtel, pommes soufflées.
Montmorency (pour Noisettes et Tournedos). - Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes grosseur pommes noisettes. Pommes noisettes.
Monmort: préparation pour tournedos sauté. Déglacer madère et fonds de veau monté au foie gras. Monter sur toast en forme de brioche recouverte de foie gras truffé. napper glace de viande, lames de truffe ou de champignons.
Monseigneur: bouchée: Fourrée laitance pochée sur purée de laitance aux truffes. Napper sauce crevettes. Lames de truffes.
Montglas: bouchée: Salpicon de foie gras. champignons. langue, lié sauce Madère. Garn: champignons tournés.
Montglas: Préparation pour poularde. Découper la poularde: Poêler, déglacer madère et demi-glace champignons, langue, jambon cuit. laisser cuire, réduire, lier légèrement, napper.
Montpensier : garniture - Fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges, pommes noisettes, julienne de truffes sur la pièce.
Montreuil : garniture - Fonds d'artichauts garnis par moitié petits pois et boules de carottes grosseur petits pois. Mortemart : préparation du râble de lièvre: Escaloper un râble sauter. Alterner croûtons avec farce de lièvre et truffes.. dresser autour d'une mousse de lièvre additionné de cèpes, oronges, mousserons émincés et sautés. Napper de demi-glace au marsala.
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Morilles: préparation pour tournedos sauté: déglacer vin blanc et demi-glace. Garniture : morilles sautées.
Moscovite : Dessert voir à Bavarois
Moscovite : Salade : salade russe moulée. Dresser entouré de tartelettes de caviar et purée d'esturgeon.
Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moule à manqué : plat rectangulaire allant au four et qui a peu de hauteur
Mousse froide: Chair cuite et passée au tamis. Assaisonner. Vanner: Avec crème double ( laisser réduire de moitié et refroidir), un peu de glace correspondante, blanc d'œuf. Dressage petits moules.
Mousseline: pommes de terre en purée plus crème fouettée.
Mousseline chaude: Chair crue, tamis, sangler, assaisonner, crème double, un peu de blanc d'œuf, mouler. Pocher.
Moutarde sèche : Moutarde en poudre non préparée.
Mozart : garniture - Fonds d'artichauts remplis purée de céleris, pommes copeaux.
Munster : fromage détails
Muguette : Salade :En dôme: chicon frisé, pomme reinettes, céleris, tomates, chair de noix vertes marinées au verjus, mayonnaise œufs durs, bordure de radis roses, cerfeuil.
Murol : fromage d'Auvergne de vache dont la pâte rappelle celle du St-Nectaire. Il a un anneau évidé au centre.
Muscat: Cailles: Sauter-mixte. déglacer curaçao et demi-glace de volaille allongé au fumet de cailles.
Garn: raisin de muscat.( épluché et épépiné), sauf pour le raisin de serre.
My Queen: Dessert : bavarois chemisé vanille, intérieur fraises. garniture: fraises sucrées.